闲说中国美食-第8章
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烧蜂窝煤的炉子。社会已发展到甚至连家庭都普遍使用煤气的地步，“悦宾”作为一家餐馆却坚持烧煤炉，是否太落后于时代了？
或许这正是“悦宾”的魅力之所在：故意比时代慢半个节拍。或许，正宗的老北京菜就是要在煤炉上烧，才能获得那最地道的滋味（无论对于厨师抑或食客而言）。正如茶道最讲究的除了茶叶之外就是水，历代《茶经》里都注明泉水最佳，井水次之，万不得已才用江河水（更别提现代工业社会漂白粉味的自来水了）。甚至还有以陶钵承接从天而降的雨水雪水抑或芭蕉叶上凝聚的点滴露水在红泥小火炉上烹煮沏菜的痴迷者。这是否和“悦宾”坚持用煤炉炒菜属于同样的情况？
北京的吃（二）（2）
当然，或许这一切，都仅仅出于某种心理感觉，或心理作用。
每次走出“悦宾”，我总想写一篇文章，但迟迟未动笔：怕被误解为替人做广告。实际上我在“悦宾”未像孔乙己那样赊过账，并不欠老板的人情。更为犹豫的原因是能否把这篇文章写好，否则太辜负这家平民餐馆里令人念念不忘的老北京菜的滋味了。本文里的溢美之辞，完全因为美食引起。“悦宾”因为有美食才有美谈。
山西的吃
去山西，尝到了正宗的山西菜。何谓正宗，我不能解释，因为山西菜在全国并没有太大的名气，也没有太深奥的理论体系。至少不能算作名牌吧，正宗与否也就无人鉴别。就拿我寓居的北京而言，各地风味皆有陈列，但以山西菜命名的餐馆却屈指可数，印像中只有虎坊桥附近的一家叫晋阳饭庄的老字号（店址原是纪晓岚的阅微草堂）。当然，不包括街头巷尾偶有专卖刀削面的小铺子。人们对山西菜的记忆，似乎只剩下一道刀削面了，这确实是山西菜的悲哀。
然而真正来到山西，朝夕接触当地的饮食，我才体会到山西菜的不同凡响，如古乐悠扬。现在回忆起来也是费力的，因为一桌酒席都是大盘大碗，你简直分不清谁是主菜———给人以群龙无首的感觉。于是你只好认真地对待眼前的每一道食物。这估计跟山西人对鱼的感情淡薄有关。据说古代的山西人是不吃鱼的，好像因为流经山西的这一段黄河里的鱼品质不佳———这可能是一个古老的谣传。现在的山西人自然不拒斥鱼类了，但并没有将其奉为尊贵———他们似乎更酷爱泥土里长出来的作物。山西的文学曾以山药蛋派而闻名，从另一方面证明了这一点。仁者乐山，智者乐水———山西人的性格中更多地渗透有仁义的色彩，甚至其食物都充满着浑朴厚实的感觉。
而且山西的酒席，常常是菜肴与主食同时呈现，菜还没上完呢，用各种杂粮做成的面食就纷至沓来：莜麦做成的刀削面、片儿汤，土豆粉做成的炒粉条，玉米面做成的糕点……甚至连小米粥也早早地来报到了。或许山西人对“饭菜”的划分本来就不明确，他们把主食也制作得像菜肴一样色香味俱全。餐桌笼罩着小型的农产品博览会的气氛，从中透射出这块土地上的子民对粮食的深情。山西也有烩菜，分荤素两种，系用土豆块、粉条、豆腐、白菜片杂烩而成———以是否加肉相区别。吃一碗，浑身上下都热乎乎的，仿佛土地的恩赐已融汇到血液里了。山西的面条号称至少有十九种做法，据我观察，土豆的做法比之也毫不逊色：炸土豆条、炒土豆片、烩土豆块……很难想象一桌饭菜里能剔除土豆的影子。山西人为何如此钟爱土豆？恐怕在他们的意识中，人类不过也是泥土里长出来的豆子，土地深处遗留有我们淡忘了的精神上的根。土豆是笨拙的，也是坚强的。山药蛋，山药蛋（念起来像一种昵称），其实是土地下的蛋，深藏不露，浓缩着土地的魂魄与生机。
山西是中华民族黄河文明的发祥地之一，但真正构成其精神背景的却是黄土，一眼望不到边际的黄土高原。土生土长的山西菜，也就难免带有丝丝缕缕的土气，重内容而轻形式，似乎不太容易经过改良跻身于商业社会的灯红酒绿之中———愈发显得像一道落伍的菜系。但这正是其可贵之处：忠实地笼罩着农业社会的中国的影子。吃山西菜，能帮助人恢复一颗农民的心———或者说，以农民的态度来对待面前的食物，才能真正获得物质与精神上的双重慰藉与滋补。所以，在京城的晋阳饭店所吃的山西菜，不可能正宗，正宗的吃法是：置身于那块古老的天地，咀嚼着那些洋溢着粗糙的美感的食物，体会到悠远的传统的滋味。一方水土养一方人，山西菜以其温柔敦厚的抚慰，拉近了我作为城市人与土地的心理距离。
广东人的吃
广东人是很好吃的———饮食对于他们不仅是生理的需要，更是一种嗜好。他们在饮食中体会生活的滋味乃至本质。该地靠海，广东人便较内陆的人民更有口福，粤菜也以生猛海鲜而著称。不仅水里游的，而且天上飞的、地下跑的———广东人简直无所不能吃，他们天生一副好胃口，以博大的兴趣对待形形色色的食物。据说中国古代，最早吃蛇的就是广东人，然后才逐渐传到中原的。《倦游杂录》载：“岭南人喜啖蛇，易其名曰茅鳝”。为了可以名正言顺地大吃特吃，甚至给蛇改名了。这种充满趣味的事也只有广东人能做得出。《清稗
类钞》也说：“粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐……其以蛇与猫同食也，谓之曰龙虎菜。以蛇与鸡同食也，谓之曰龙凤菜。”甚至以龙来喻蛇了。广东人持箸之时，便有了降龙伏虎的自我感觉。不管怎么说，第一个吃螃蟹的人总是可敬的，广东人堪称饮食的勇士。
又譬如，广东人把打电话聊天叫做“煲电话粥”，很形象很生动的：煲粥需要文火，需要慢功夫，电话聊天也需要和风细语，逐渐加温……生活中的种种事物，似乎都可以跟饮食联系起来。广东人的想象力，总是建立在饮食的基础上，所以广东有着最发达的饮食文化。这并不妨碍他们做生意的精明，而且，他们最喜欢在酒桌上（包括喝早茶时）谈买卖并且成交———这是一些很生活化的商人。与之相比，上海人估计更习惯在办公室里认认真真地讨价还价———谈妥了才有指望他请客的可能，若是谈崩了，就各走各的各吃各的去吧。
煲粥是广东人的基本功，那里的鱼片粥、皮蛋粥等等，品种丰富，各有各的味道———与内地人习惯的白粥不可同日而语。在一碗小小的粥里面，广东人都这么愿意下功夫，精益求精———可谓用心良苦，有这样的态度，他们的生活怎么可能单调呢？我更欣赏的还有广东人煲汤的耐心与手艺。我去广州出差，当地人请吃晚饭，一般都在下午就提前给餐厅打电话订好汤了，厨师马上行动起来，在灶上用文火慢慢地炖（像煎熬中草药似的）。等到客人来时揭开锅，满屋子都是浓得化不开的香味。这花了好几个钟头煲出的汤（其中有不少补品），醇厚得简直像精心酿出的酒了———喝一口，浑身热情洋溢。营养与滋味全在这汤里面了。而且广东人都是在吃饭之前先喝一碗汤的，既开胃又滋补。煲汤对于他们简直是一道不可或缺的仪式或功课。据说他们家家户户的灶火上，都如此日复一日、没完没了地煲着各种各样的汤———想象着这样的场面，你能不为广东人对生活的热爱（以及津津有味的生活态度）而感动吗？广东人还是很值得学习的。
南京的吃
重读朱自清、俞平伯两位先生撰写的同题散文《桨声灯影里的秦淮河》，知道他们是“在菜店里吃了一盘豆腐干丝、两个烧饼之后，以歪歪的脚步踅上夫子庙前停泊着的画舫。”我不禁怀念起南京的食物。
南京人至今也未厌倦豆腐干丝，几乎每家餐馆都有售，但还是夫子庙一带最为正宗。在古朴的茶楼上，听风，看水，咀嚼着柔韧的干丝，确实别有一番滋味。干丝大都是用鸡汤煮
的，盛放在洁白的瓷碗里，有温香软玉的质感。会做生意的店家，选择盈盈一握的小碗，里面的干丝只够挑一筷子的———不是为了克扣斤两，而是让你细心品尝这一口，回味无穷啊。小吃毕竟是小吃，千万不能当作饭菜对待———那无异于逼迫绣花的小姐去当干粗活的保姆。
仅仅这一口，足以叫你窒息半分钟。
南京人爱吃烧饼。烧饼大抵有两种：酥油烧饼和普通的烧饼。后者可以夹着油条吃，还可以蘸着麻油吃。不知朱自清、俞平伯吃的是哪一种。
称得上最有地方特色的还是咸板鸭。这个“板”字用得很好，颇能形容这种腌制品的质感。现在，爱吃板鸭的人不多，更流行的是盐水鸭———更鲜嫩一些。街头巷尾到处是卖盐水鸭的摊档。家里人想喝酒了，很方便，去门口切半只盐水鸭就可以。
咸板鸭在明清时极有名，莫非古人的口味比今人要重？其实不然，那时候腌制得如此之咸（用南京话来说“死咸死咸的，打死卖盐的了”），一方面便于长期保存，另一方面也为了下饭———一只鸭腿足够你搭两碗米饭的了。而现在，盐水鸭主要作为下酒菜。
还有“鸭四件”，系用鸭翅膀、鸭脚爪卤制。啃起来有点费劲，但因是运动部位的“活肉”———很有嚼头。
鸭胗干更是一绝。有的南京姑娘嘴馋，甚至把切成薄片的鸭胗干当零食吃———比话梅更有回味。清真老店马祥兴，还善烹饪鸭胰，起了个诱人的名字：“美人肝”。据说汪精卫在南京时最爱这道菜。
南京人似乎跟鸭子有缘。把鸭子吃出了这么多花样。即使在众多的小吃中，鸭血粉丝汤也占据着霸主的地位。鸭血比猪血细腻温软，简直入口即化。
再说说蔬菜。南京有一道蔬菜，在别处绝对吃不到的。叫芦蒿。是一种水生植物，主要产自江心洲（长江里的一沙洲）。每到春天，南京人便以吃芦蒿为享受，哪怕它的价格比肉类还贵，但心疼归心疼，还是不忍舍弃此物。芦蒿清炒臭豆腐干，那滋味简直无法形容。还是不形容了。如果你没吃过，说明你没有口福。
现在，南京周围的一些省市受此感染，经常一卡车一卡车的抢购。江心洲的菜农都发大财了。但不知为什么，它至今未打入北方市场———估计是因为即使空运，也无法保持其鲜嫩。更难以移植（这是长江下游特有的植物，很娇贵，挑剔水土）。害得我在北京，对故乡的这道蔬菜患相思病。
还有种野菜叫菊花脑（挺怪的名称）。清香中略有点苦涩，解毒去火。夏天，做一锅菊花脑鸡蛋汤，汤都是绿茵茵的。它也未在他乡传播开来。据说是只有南方人才酷爱那种淡淡的草药味。就跟北京的豆汁似的，非本地人喝不惯。我对它无法忘怀。是否证明：我虽然迁居北方十余年了，但本质上仍然是南京人。
美食地图
萝卜煨排骨汤，是另外的一种味道。把排骨剁碎，萝卜先横切成圆片，再给上一刀，切成半月形，加八角、生姜、红辣椒、大蒜米以及略略放两粒花椒，就慢慢儿煨吧，煨好了喝排骨萝卜汤，吃萝卜肉，及至大汗淋漓，会有一种通畅的热力贯穿透彻全身。
鄂有香蕲
是个春雨纷纷的日子去的蕲州，雨凉了江风湿了湖面，原野上的植被举着溜亮的叶子，鸟的啼鸣光洁柔润，油绿绿的蕲芹在湖畔的泽地上弥漫芬芳。早春值蕲芹生长，恰是一个游蕲州的好时间，因为到蕲州而不吃蕲菜，那是一个深刻的错误。
蕲菜现在应该说是蕲州的芹菜，与别处的芹菜是有不相同处，蕲芹无主杆，根部硕大，是一团白茎，枝叶从白茎抽长，呈伞状蓬生，叶细碎而枝条纤细，有浓烈的芹菜辛香。先秦
著作《吕氏春秋》载文曰：“菜之美者，有云梦之芹”。《本草纲目》之芹条解释：“云梦，楚地也，楚有蕲州，蕲县”。《太平寰宇记》载曰：“蕲春以水隈多蕲菜而得名”。《本草纲目》载：“芹菜二月生苗”。依据上述推理，蕲菜逢春，故得蕲春，现蕲州镇乃蕲春县辖地（见《李时珍和蕲州》，宋光锐著，武汉出版社）。
我是来看蕲州东长街的，它是一条闻名于世的博士街，500米东长街，2002年春时已经有博士57位，号称“水漫红石头，博士满街游”。蕲州自古出文人墨客，自是也有着好的吃食。东道主蕲州籍人士许东先生亲自操铲，指挥采买和制作各样酒菜。蕲芹自然是头道招牌菜，选枝条短小白茎硕大的蕲芹，切寸长，切香干丝、瘦肉丝、干红尖椒丝若干，炸其肉，炸其香干，复投入蕲芹，怒炒片刻，蕲芹乃青，乃脆，即�
