我真的不会做菜-第170章
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听到这里，沈安妍也明白为什么尝出菜品味道不对之后童艳神色变化那么大。
“总之，千言万语，苏老板今天你帮了我们大忙，等梁师傅回来，一定会亲自道谢的。”
“不用了吧……只是顺口说的，你们不找我麻烦我都谢谢你们了。”苏子放半开玩笑半认真道。
“怎么可能找您麻烦，我们开元酒楼一直以来都有监督和举报机制的，苏老板你帮我们解决了这个问题，我们还有一千元奖金的。”
童艳摸出一个红包递上。
苏子放看向孙国兴，发现后者笃定点头这才收下顺手交给沈安妍，顺便震惊地眨眨眼。
本来就是为了约会才出来吃饭，没想到吃饭没花一分钱不说，还挣了一千元。
这饭吃的有点值啊！
还在欣喜，孙国兴的下一句话就让苏子放感到棘手。
“苏老板，我可听说复赛时候，老柯给你的龙井虾仁打了满分，现在正好也快过饭店了，要不等下去后厨切磋一下，我可是好久没有见过被老柯评价为满分的菜品了。”
“我就用茄汁大虾和你比，怎么样？”
孙国兴一脸期待，苏子放也不好拂了他的意，可是用龙井虾仁比较，苏子放觉得这个真的是在欺负人，想了想，缓缓开口。
“孙师傅，你对虾感兴趣，正好我也对卤鹅感兴趣，要不然，就做三道料理来吧，一道虾，一道卤鹅，还有一道自由发挥，怎么样？”
“好啊！”听到一道菜变成三道菜，孙国兴当场答应下来，眼里露出十分满足。
刚刚他本来就想提三道，担心苏子放不接受，这才改成一道，现在对方主动提出三道出来，当下就答应下来。
约了切磋，苏子放也没有忘记现在是在和沈安妍约会。
两个人硬是你侬我侬的将面前的药膳吃完，又捡了几块卤鹅后才让服务员帮助打包。
走进开元酒楼的后厨。
一进们苏子放就被开元酒楼的手笔震住。
一座完全不逊于楼外楼的后厨在他眼前展开，面前一水的不锈钢台架，猛火灶、流水台、砧板区、调料区、打荷区、传菜区划分的明明白白，足够上百人的厨师团队同时开工。
孙国兴看到苏子放的震撼，忍不住上前努努嘴：“怎么样，完全按照粤省老店的规格来的。”
苏子放没有说话，孙国兴的意思他很清楚。
按照粤省老店来的，其实就是很看好景陵店的前途，也要像粤省一样人尽皆知，在景陵餐饮界做到首屈一指。
这个目标是挺恢弘的，不过苏子放想了想景陵大饭店和汉府酒楼，还有自己的食不语后，并不看好开元酒楼的理想。
当然这话不能说，面子上还得恭喜一番。
沈安妍和童艳跟在两人身后。
这场讨教说是切磋，其实两方都存着比较的心思。
孙国兴是为了给开元酒楼找回个场子，顺便秀一下肌肉，增加苏子放的压力。
而苏子放则是……纯粹的想要找借口做一次卤鹅。
只要能够让别人知道自己会做卤鹅，那么卤鹅就可以在店里和一品卤味开始售卖。
景陵这边的粤省人还是蛮多的，从开元酒楼在这么背井离乡的地方都能成为全市前五的酒楼就可以看得出还是有许多粤省人愿意为家乡口味买单。
一旦自己能够做出比较好的卤鹅，这些粤省食客绝对会成为很大一批客流。
想着这些事，料理台边已经有人送上处理好的食材。
大虾、河虾、狮头鹅主料全部送齐，旁边五米长的保鲜柜也重新塞满食材等着两人取用。
“远来是客，我不能欺负苏老板，老卤我不用了，各凭本事制作新卤汤。”孙国兴将旁边一口卤锅封存，一并隔绝的还有锅内传出的氤氲气味。
这种场合还能够坚守公平的人不多，苏子放不禁再对孙国兴高看几眼。
孙国兴像是没看到一样挺身站立朗声道：“我的三道菜分别是卤鹅、茄汁大虾、蚝油芥蓝牛肉。苏师傅，请指教！”
这次，孙国兴没有称呼苏老板，而是换上苏师傅。
苏子放明白，这场讨教，正式开始了。
于是他也挺直身板看向孙国兴轻声开口：“我的三道菜分别是卤鹅、龙井虾仁、白灼菜心。孙师傅，请指教！”
周遭数米，更无一人敢出大气！
第334章 卤鹅，三分之一
两人名义上是讨教，也没有那么多规矩，拿过食材直接处理烹饪即可。
孙国兴的三道菜搜是经典粤菜，卤鹅不用多说。
作为传统粤菜中最为重要的菜肴，卤鹅的地位无需多说，单凭全球各地的粤菜馆，无论大小，只要有卤鹅、烧腊、煲仔饭这三味就能在当地站稳脚跟，就足以看出卤鹅的江湖地位。
正宗的卤鹅要选用潮汕特产狮头鹅，羽毛灰褐色，腹部羽毛白色，头大眼小，因为头两侧具有较大肉瘤，形似狮头，所以有了这个名字，是世界最大的鹅种，又叫做世界鹅王。
不过不知道什么原因，系统看到端上来狮头鹅居然没有提示美食图鉴录入。
“难道是因为鹅死了的缘故？”
苏子放有几分好奇，不过想着之前的图鉴都是听到名字才弹出，苏子放突然想到，好像这个狮头鹅的介绍是自己想到的，并不是有人说。
停了几秒，看向孙国兴开口道。
“孙师傅，这鹅是哪里的？”
“都是从粤省运来的狮头鹅，纯野外养殖的，不吃饲料，上品狮头鹅。”
【美食图鉴录入中。】
【狮头鹅已录入美食图鉴，宿主可在菜单中查看。】
看了一下下方进度，终于达到4/10，苏子放有几分欣喜，这一趟开元酒楼没有白来。
谢过孙国兴，苏子放开始清洗鹅，偷偷打开了系统送的卤鹅教程开始临阵抱佛脚。
视频中的老师傅还是熟悉的样子，一只灰羽白腹大鹅躺在料理台上，卤鹅的大锅摆在旁边格外显眼。
手起刀落，放血褪毛。
老师傅稳当的手法让苏子放惊叹不已。
要知道宰杀环节，最重要的工作就是褪毛放血，一旦处理不好，毛根残留影响卖相，放血不净影响口感。
苏子放自己平时处理鸭子和鸡的时候都得格外小心，生怕哪里有残留，尤其是放血环节，就差把每一条血管都剥开了，可是有时候还是会残存血渍，焯水的血沫也很多。
可是老师傅这一手处理方法，一边放血一边在鹅身上按摩，好像把血逼得干干净净。
“肯定是某种特殊的手法！”苏子放暗自记下这个动作，准备等下再去练习。
后面的步骤就比较常规，
先在鹅身上抹一层盐，然后将香辛料打包：桂皮、甘草、八角、胡椒、陈皮、白芷、干海椒、香叶等捣碎，装进料包。
南姜切片，混合着香菇一起塞进鹅腹，下锅上糖色，再进卤锅开始卤制。
期间要将鹅翻身数次，确保每一面都均匀受热，火候一致。
最后的成品端出来后鹅身棕红遍布油光，整鹅造型优雅，旁边配上用蒜泥、香菜、白醋、山柚油调制的酱料，惹人垂涎。
数秒后，画面消失，又回到和孙国兴比试的场景。
苏子放微微愣神后开始继续清理手中大鹅。
开元酒楼选择的都是十多斤的大鹅，就算宰杀干净后净重也有十斤，要拎在手上单手冲刷处理还真的不是件容易的事情。
鹅已经经过净膛处理，苏子放要做的就是将最后的血水处理干净。
按着刚刚老师傅的手法一顿乱抄，照猫画虎在鹅身上按下，果然沿着刀口又流出丝丝血水……
一旁孙国兴已经清洗干净鹅开始处理调料，看到这一手也惊讶地愣在原地眉头紧锁。
没有在意孙国兴的惊讶，苏子放自顾开始搭配调料。
视频中的调料当仁不让全部选用，看到调料区还有大量的丁香、肉蔻、茴香、甘草后，突然心生意动，又抓了几味放进料包开始舂打。
孙国兴也开始制作料包，不过看拿去调料的数量和手速，应该是开元酒楼传下来的方子，直接定做了特殊的勺子，按量配比，不会有任何问题。
沈安妍和童艳在边上看着，是不是探讨两句。
其实两人也不一定看得懂台上在做什么，就是干站着有几分无聊。
“孙师傅的手艺在店里算是很好的吧？”沈安妍轻声问着。
“自然，孙师傅是店里的二厨，做的料理仅次于我们黄主厨，这次淮扬料理大赛就是孙师傅带队的。”
“不过可惜秦师傅超过年纪不能参赛，否则应该是秦师傅带队。”
童艳有几分唏嘘。
沈安妍听苏子放讲过秦师傅的故事，对这位专攻冷盘的厨师也十分好奇。
“久仰秦师傅大名，不过要是能够有幸见到秦师傅的作品就好了。”
不料童艳闻言伸手一指：“呐，那边就是啊。”
沈安妍抬眼望去，一个橱窗内展示着一幅巨型山水画。
“这是秦师傅从厨奥会回来后做的作品，耗时一周，特意来做展览的，里面包含了食品雕刻能用到的所有雕工技术。”
沈安妍听着讲解，对秦长安的佩服更深几分。
台上两人的调料也已经配完，现在已经开始腌制和填料阶段。
孙国兴的手艺没得挑剔，几下便将鹅腹塞得满满当当，香菇、南姜外又塞入几团葱结和冰糖，再倒入一碗米酒，看起来是他自己研究的做法。
炒好的糖色内加入酱油、老抽、鱼露，孙国兴开始一勺一勺给鹅肉上色。
苏子放注意到孙国兴糖色炒的比平时的略深一些，隐约有一点焦糖味，不过再加入其它料汁后瞬间消失，锅中糖色变成深褐色，舀起来浇下却变成枣红色。
鹅肉在孙国兴手中很快变了颜色。
旁边卤汤也重新熬制好，用了卤料包和高汤后，卤汁格外鲜美，没有老卤那股醇香，却多了不少新鲜感。
苏子放见状也不再耽搁时间，冰糖熬制好糖色，加入蚝油、老抽后把整鹅放在锅内翻转。鹅身的每一处都沾满糖色，一时间红如玛瑙。
苏子放尝过开元酒楼的高汤后，皱起眉头。
用惯了高级卤汤调味之后，这类不上A级的汤料实在是难以入眼。
看了一眼时间，反正后面的菜心也需要高汤，还是自己熬一锅比较好。
孙国兴和童艳都注意到了苏子放的动作，有几分不解。
开元酒店的高汤绝对做到了鸡鸭猪骨火腿海鲜齐全，用细臊子吸收过渣滓和油腻，从高汤来说不是用顶级食材吊汤的那一拨，味道也差不了多少。
可是……
苏子放没有看到两人的目光，专注地准备好高汤底料开火后，开始泡茶、洗菜。
第335章 青龙过江
可是对苏子放来说，差不了多少，就是差的不少。
既然要认真做就一定要拿出认真的态度，从高汤和茶水开始，就是苏子放的态度。
开元酒楼的茶叶自然不会奢侈到备着明前龙井，品质上先天差了不少，用上成就勉勉强强拉到合格线，将河虾丢进去泡上。
“这是龙井虾？”童艳第一次看到这么做虾的，有几分好奇。
沈安妍笑一笑没有解释。
童艳也意识到自己这么问不太合适，打个哈哈换了话题。
苏子放将龙井茶汤调制好后继续去照顾高汤。
火上煨着锅，汤汁泛着小泡，清如白水。
再取下一捆菜心，把周边细小枝叶全部处理干净，只留主枝和前面一片青翠的叶子。
“难道白灼菜心他还能做出花来不成？”童艳看着苏子放的处理手法有几分惊讶。
白灼菜心还要修边这个有点超出她的认识。
如果说粤省人桌上的素菜，那可能有几百上千道，可是如果只能留一道，九成九的粤省人都会选择白灼菜心。
也是这样，这道菜在开元酒楼也是学徒转炉头入门考核的一道菜品，论这么多年的统计来看，还比白灼虾要更热门一些。
“苏师傅，不要嫩叶到时候会影响这道菜的口感。”孙国兴看着苏子放的动作友情提示道。
“孙师傅，没事的，我试试看。”苏子放笑着回应道。
见苏子放有把握，孙国兴也不多说，继续专注自己面前的茄汁大虾。
粤菜中用虾的料理不少，简单如白灼虾，难如咕噜虾球、虾饼，都是排的上名号的菜品，茄汁大虾算是其中不显山露水的一道，寻常人都只当是小孩子爱吃的菜品，不会特意去饭店点这道，然而只有做起来才知道想要做好这道菜有多难。
先把大虾开背去除虾线，用厨房纸吸干净水分在面粉中滚一圈，再将多余的面粉筛去后放在一边。
雪莉酒、生抽、糖、玫瑰盐、番茄沙司调出酱汁，搅拌均匀，锅中热油将虾全部炸一遍，八成熟时捞出备用。
原锅下入姜蒜片炝锅�
