食王传-第193章
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麻杆子自然是知道王况在照顾他，怕他辨认不出大料来，尽管这两年卤东西，接触大料不少，那些调料他只一闻也就知道了，也是感鸡王况的。书迷群2富来客栈众人对王况当年的事情也是多少有点耳闻，加上杏花村几乎每隔几个月就要送一趟酒过来，又是叫王况师傅，王况也没反对的，所以对麻杆子也不见外，一见面就拿了他的名来嘻嘻哈哈的笑闹着。
料并不多，不外就是八角，桂皮，桔皮，胡椒，花椒这几样，做香肠并不是说香料越多越好，因其是要经过日晒风吹的，有一种独特的风干味道，如果大料加多了反而凸显不出独特的味道来。
不过王况并不是直接将大料粉抹进馅里去，而是要将其香提出来，所以用料就要多一些（书友要做直接就去买了十三香和五香粉即可够用，甚至如果喜欢吃原味的，只用五香粉即可）。
那边吩咐了一个帮厨将五花肉去皮，切成小指粗细，三寸来长的条状，下刀方向不拘，随便切，哪怕是瘦肉肥肉分开切也没事。
另一个帮厨则被叫了来，重新用盐和友粉再揉搓几遍，不是不相信仇胖子，仇胖子确实是有搓过的，而且搓完后又将外层翻了回来，就是想让王况看清楚自己已经把油给剥了个干净。做香肠，要皮薄，就要把肠内层的肉质搓散，等下填的时候才能撑得开，仅是洗的时候揉搓的那几遍是不够的。搓完了后，还需要将小肠内层外翻（有油的那是外层），放在案板上用刀背轻刮几遍，这一是把肠内的粘液彻底的刮掉，二也是刮薄肠子。
翻小肠的工作并不难，只要将一头翻了过来，再将没翻过来的用筷子捅进去一段，然后就灌水，随着水灌了进去，在水的重量作用下，那小肠就自己能跟泥鳅一样的滑进去，很容易就翻了个面。
切肉的在切肉，处理小肠的在处理小肠，现在就是王况这边的提香了，他将整整一碗的油倒进热锅里，等到油温到了五成，就将那些粉碎了的八角和桂皮两碟全倒了进去，再倒了三分之一的桔皮，五分之一的花椒。
油温不高，这些香料倒进去只泛着微微的小汽泡，王况让烧火的保持这这个火侯，就这么熬了一段时间，等到香味渐渐的浓了起来，就叫稍加大火，同时倒了一碗的酒进去，不一会工夫，锅里就哔哔啵啵的热闹了起来。等到声音小了下去，王况这才让撤去了火。
取一块干净的布帕，将锅内连香料带汤油都舀了出来过滤，过滤出来的就是王况要的香汁了，这里面即有油也有汤。油能提出只溶于油的香来，酒则能提出溶于水的香来。
至于胡椒，因为王况见其磨的粉已经够细，可以直接用，没必要提香，就没加进去。
肉已经切好，王况就将刚提出的香汁倒了进去，再加盐，胡椒粉，酒揉抓了起来，一边揉抓一边解释：“刚刚是提香过程，若是八角和桂皮也能和胡椒一般磨得那么细，则可直接加进来，不必要再提香。”（还有一个要注意的是盐的用量，要按正常的烹菜量加盐，这样一来，等到香肠干了后，就会略咸，利于保存，如果喜欢颜色好看的，则可再掺些红酒粬粉进去增色）
事实上，还有个东西，那是本身没香味，但加进去后却是能鸡发了肉香出来的，那就是肉蔻，这个东西在卤味里王况有加，但之后就几乎没用过，对他来说，如今的肉，绝对的纯天然，不是靠鸡素和饲料填出来的，本身就很香，加不加都无所谓了。
填香肠的肉是不需要醒的，在填好后还要经过长时间的风干，这中间的时间已经足够长了，所以直接填进去就是。
唐时没有小口的瓶子，所以并没有漏斗的出现，也没地方需要用到这个，但填香肠有漏斗是最好，没漏斗的话用汤匙也行。王况就是用的汤匙，将处理好的豚肠一头用粗线扎紧，汤匙柄塞进另一头里去，汤匙体露在外面，用筷子夹起一条肉放到汤匙体上，再沿着汤匙柄塞进去，注意肥瘦相间即可，塞了一小段大约一尺来长，就一手握牢了，另一手顺着肠将塞进的肉捋到底部，再用一根针看着哪边有汽泡就扎一下让空气放出来，这小眼不光是现在放空气，也是在以后晾晒过程中多余的油脂溢出的通道。
另一边，孙嘉英看着王况这边填了一会香肠，就也填起了另一根，小肠不管怎么处理还是滑的，所以开始的时候孙嘉英也是手忙脚乱，不是小肠从手中脱落，就是塞的时候汤匙脱了出来，不过一会工夫，也开始渐渐的拿捏到了要领，填的速度也快了起来。
王况只填了一小段，就让邝大接手了，自己则在一边看着。人多手快，邝大和孙嘉英各自填了一段就让其他人也接手感受一下。顿饭工夫，两根肠也都填好了，而肉还是有多的。
这也是王况特地多选了些肉，多长的肠需要多少肉是没办法确定很准的，大体上就是一尺肠需要八两到一斤肉，但每头豚的生长和喂食的不同，小肠的弹性也是不同，还是有浮动，填香肠的原则就是肉多了没关系，肉还可以做其他吃的，肠多了就又要再去切肉，麻烦。
全都填好了，就将这一头也用线扎紧，然后再每隔大约七八寸也用线勒了扎紧，这是进一步的把肠内的肉挤实来，也是为以后要吃就剪一段方便。
都扎完了，剩下的就是晾晒的过程，将其挂在屋檐下，一天能晒到一两个时辰的日头就可以，晾晒个半个月到一个月，就可以吃了，要吃就剪一段就是，当然越晾的时间长，其味就更香，这样晾晒的香肠可以保存一年之久，后期肠衣上会出现白霜一样的东西，那是氨基酸结晶，并不是变质，只要肠衣还是干的，香肠就是好的，若是肠衣变粘了，那才是开始变质。
孙二是和当初做鱼丸一样的和李大胆把在门口的，他们两个心里清楚的很，现在小东家一般都不动手了，以往要做什么新菜肴，基本都是在一边说着，让孙嘉英自己去亲自尝试，这两次小东家都亲自动手，说明什么，说明这两样东西绝对是好东西，所以他们也才格外小心。
现在见到香肠灌完了，他们又没全程目睹的，不知道现在还不是吃的时候，以为马上就可以烹来吃，就食指大动了起来，搓着手，腆着脸的央孙嘉英：“孙小东家，这烹出来可得给某留些，莫要被这些吃货全吃了去。”众人哄堂大笑。
豚肠还能灌血肠和蛋肠，血肠是需要还没凝固的豚血，将调料拌进去后灌，蛋肠则是将蛋液调好味灌进去，然后或是蒸熟或是煮熟了切厚片煮汤。王况也想起了这个，就又交代了下，让厨房里的人自己去琢磨了。
当然这两段的香肠王况是要拿走的，晾晒在自己家里，更保险，不然放在客栈，哪天谁嘴馋了吃了，王况又得重新做过，如今只要是王况有动过手的东西，不管在哪都是极受欢迎的。至于客栈里要的，让他们明天再做就是。
估计以后建安周边的小肠要紧俏起来了，香肠易保管，易运输，完全可以晾晒好了贩卖到各地去，这又能给富来商行增加一笔收入。
回到家里，却见程处亮和尉迟保玮已经等在那了，见王况回来，程处亮第一句话就问：“二郎，那事就这么算了？”
王况一楞，循即明白了过来，这俩家伙肯定也听到了什么风声，便道：“暂时压一压罢，如今正是风口浪尖，不忙。”完了又加一句：“汉武大帝曾说过，犯我大汉者，虽远必诛”
对于祁中，王况绝对不会就这么轻易的放过他一马，这样的人渣，留在世上也是个大祸害，他如今只是个小小书令史，还没参人的权限，这要等到他以后有参人的权利了，那还不是要搞得个乌烟瘴气的？
只是如今正在风头上，想必李老2也察觉了其中的猫腻，自己犯不着这时候再插一手，他于祁中也才入仕一年多，想要爬到有参人权的入品官，还有个至少三四年的工夫，不忙。
王况之所以忌惮的，还是于祁中背后的那条大鱼，一直会隐藏得很好，几年后甚至连李老2都还会一直夸其贤。反正他也没几年好蹦了，就让他活跳一点吧，不用自己动手。
至于送信人，王况一直没搞明白是谁送的，只是到了昨晚，李业嗣也掏出一模一样的信来，他心里才约略有个想法，但没法证实。
不会是程家，尉迟家和秦家李家送，他们要送肯定也是要派了自己认识的人来，而且都有自己认识的子弟在建州，大可以让他们转告，没必要搞得这么神秘。
切，跟哥玩这一手欲擒故纵，不知道哥有比你多一千年的知识么？
送信人不外就是想造成一种神秘感，给自己造成一种他不想知恩图报的假像，然后又故意留一点线索好让自己能查到他，这样一来，自己就会对他感恩戴德，从此为他效力。
这一招，放在其他人身上好使，放在王况身上，那就不见得了。
不过王况也是佩服那个家伙，竟然也能想出这么更曲线的救国方法，要不是王况在后世曾也这么吃亏过几次，长了心眼，没准这回就入了人家的算计了。
想到自己曾经也冒起过用对付骆武的法子对付于祁中，王况也是一身冷汗，幸亏啊，当初黄大用了更稳妥的法子，否则，若自己真的载赃过去，最后必定要查到背后那条大鱼，以李老2现在对那大鱼的信任和那大鱼本身的地位来定的话，王况只有被一撸到底的份，说不得还要被灭了门。
看来，以后对关中出身的官员，还是小心点为好。
晚间，姜洪找上了门来，他是想听听王况对他在扬州也搞个烹饪比试的意见，看看王况是个什么态度，如果建安的天下大比能承认扬州大比的成绩和名次，那么也就相应的在事实上坐实了星君酒楼在金陵在扬州的地位。
天下大比是王况发起的，只要王况这个发起人同意，那么就基本没问题，姜洪也明白这点，所以这才找上门来。
对于姜洪的想法，王况当然是一百个赞成，本来这就是他计划中的一部分，如果在金陵和洛阳及长安都搞个地方比试，然后地方上的前几名都能来建安参加天下大比，那么建安这个弹丸之地，就真正的坐稳了饮食圣地的位置了。
连洛阳，长安和金陵都承认了建安的天下大比位置，你其他地方还有什么好说的呢？
天下大比原来是定为三年一次，就是为的考虑到远程的人长途跋涉，最远的可能要花半年的往返时间，不过姜洪也提出了自己的意见，这天下大比大约就等同于朝廷的科举，会有许多人可能只会来一次，拿到名次后，也许就不会再来，一个是路远，另一个自然就是珍惜羽毛了，一次的成名，已经足够他们在当地打响了招牌，他们犯不着犯着落选的危险再来参加比试。
而对于那些没拿到名的人来说，这天下大比估计是非来不可的，你看朝廷的科举不也是每两年一次么？不也是参加的人如蚂蚁一般的多？路远，不是问题，只要一朝成名，花上再多的时间也是值得的，更何况，这每个州每个县，会做菜肴的人那可比读书的人多得多，要真是三年一比，恐怕就是放在长安，那也是人山人海，容不下那么多人罢。
姜洪把王况先前没考虑到的问题都提了出来，这让王况也意识到了严重性，如果可能，王况甚至是希望一年一比的，但现在的交通条件不允许。所以他才定了三年一比，可却没考虑到，正因为是三年一比，才给人更多的期待，固然你可以通过资格来限定参加大比的人数，但是来玩的游客可就不能也不敢限制了。
若是三年一比改成两年一比，那么也能分流些人群，不至于一下全涌来，至少，可以减少五分之一的人流吧？这样建安的承受能力也能轻了许多，如果和朝廷的常举错开年份，也不会影响到那些又想来游玩的又想参加常举的文人学子。
第二二八章大比
第二二八章大比
还好，还没明确公布今后天下大比的安排，还有两天时间，王况就带了姜洪去找孙铭前，召集了评考局的成员商议。e^看
最后确定了下来，天下大比每两年举办一次，正好今年没有常举，明年又是学子们的常举，等到后年又空了下来，所以，第二届自然就是后年举办。
其他州县是不是想办本地的比试，多久举办一次，这都由着他们自己来定，建安的评考局不做任何干涉，反正每届的前百名，都将自动获得参加下一届大比的资格，要是各州自己都要办，那就各州的前三名自动获得资格，天下近百个州，每州三人，算上他们的帮厨，就要上千人了，真是不算不知道，一算吓一跳。
如果再把游客算进来，那么到了天下大比的时候，恐怕都会有上万人涌了进来，而建安本城内的人口，也才万来人，再怎么开家庭旅馆，也是远远不够的。
这也不难，把离建安近的村庄都组
