食王传-第396章
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的菜式，还不足建林酒楼一个普通的掌勺厨师的十之一二。
只不过是王况虽然传开了烹饪手法，但是有一些食材的做法，还是没有人试过的，想要将一个烹饪的手法融会贯通，而且大多都要靠自己的摸索，没个十年八年肯定做不到，是以，在今晚的餐桌上，还是有一些菜式是那些大佬们从来也没有见过的。
就比如说年糕（这里所说的年糕不是那种雪白的，用籼米蒸熟了后捣烂塑型的，何谓糕？糕必定是先磨浆再和配料和匀了蒸熟的，比如说芋头糕，比如说水糕；而那种先蒸熟再臼烂了塑形的则应该称为粿，比如说大米粿等），一般人也就切了片后蒸软来吃，但是建安侯府的年糕就不同，首先在年糕里就魂进了豚猪的肥肉条和桂花蜜进去蒸的，然后呢，不用蒸，而是切成方形长条，裹上蛋液在油里炸软后，再撒上一层的桂花蜜，这样炸出来的，外酥里糯，香软可口。如果是蒸的，一般人只吃上一片就腻了，但这炸的却是让那些大佬们爱不释口，一乎儿的工夫，就见底了。
只有程老魔王几个在自家小子的暗示下是每盘都浅尝辄止，他们都留了肚皮准备等鱿鱼圈上来呢。而且几个老头子，昨晚也是吃过了他们家小子给他们带回去的可怜的那一小碟的鱿鱼圈的，因此他们很有自信，相信自己具有其他人所不知道的优势，那就是，挂糊炸的鱿鱼圈，从外表上是看不到一丁点柔鱼的样子的，而他们吃过，自然是知道的。
不一会的工夫，果然，用人们就给每桌都端上了一盘的一圈一圈挂糊炸的物事来，老魔王一看，嗯，就是它了，一圈一圈的，还在外面撒了椒盐，肯定错不了，于是几个老家伙不约而同的起身，用筷子大大的夹了一堆往自己的碗里放，碗里放满了还不满足，还继续的夹了一大筷子往自己的嘴里送。
几个老头子刁得很，昨晚都吃过了的，自然知道狼多肉少的道理，所以今天他们几个没有凑一桌，而是分了开来，这么一来，他们就都能尽量的多吃几圈。
其他大佬一见三驾马车竟然一改先前浅尝辄止的表现，一下就变成那抢食的凶猛样子，开始是一楞，后来开始有人明白了过来，哦，这几个家伙肯定昨天是吃过了柔鱼的了，眼前的这一盘，必定是柔鱼没错，于是，就开始都抢了起来。
“这味，似乎是番薯？”最先将鱿鱼圈送进嘴的尉迟敬德一嚼，皱了皱眉，然后哇哇大叫着跳了起来，为什么跳？烫的！
这时候，程老魔王他们也都跳了起来，都是被烫的，只有一个秦琼稳坐泰山，慢斯条理的跟一碗酸辣豚皮汤较劲，这碗汤，也是建林酒楼没有的，因为王况爱吃，所以今天特地嘱咐厨房里做了出来。王况和高三鬼鬼祟祟低语的情形，早就被秦琼瞧在了眼里，这中间，他还偷偷的溜进了厨房看过了，所以，那盘王况让厨房用番薯切圈来假冒鱿鱼圈的菜，他是只夹了一圈，轻轻一咬就不再动筷子了。
“哇呀呀，建安侯你不厚道。”同样被烫了嘴巴的禇遂良最是倒霉，先是被假活的柔鱼吓的摔了一跤，现在是被假的柔鱼骗了，还被里面炸得烫嘴的番薯（大家试试用挂了糊的番薯炸熟后送到嘴里就知道有多烫了）给烫得眼泪都出来了，他心里那个委屈啊，我容易么我，你这建安侯府的年夜饭真的是危机四伏啊。
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第四六五章辣椒炒柔鱼
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高三早就在一个角落里笑得直不起腰来，虽然笑声不大，而且几桌人吵吵嚷嚷的，但也被程老魔王听见了，他一听高三在偷笑，就三步并两步的蹿了过去，一把将着袍领拎着高三的脖子，揪了起来，高三身材比王况还要矮小些，老魔王则是高大的身材，加上力气又大，这一拎就把高三的两脚给拎离了地面乱蹬，脖子被领口勒着，一口气没喘上来，脸一下就憋得通红。器：无广告、全文字、更
老魔王哪里管高三的脖子被他拎着喘不过气来？他直接将高三拎过来，一丢，就丢到禇遂良的脚下：“禇老头，俺老程帮你把罪魁祸首给逮来了，你要怎么出气，尽管出，放心，这小子身子壮实得很。”禇遂良和王况算是近期才和好起来的，只比阎老头早那么几个月而已，程老魔王面粗，心可细着，知道禇遂良一时间抹不开面子，就有想居中把气氛给调节好的意思。
“老国公，您老不是耳朵背的么，怎么竟能听到某在笑？”躺在地上的高三不满的嘟哝了一句，眼珠子乱钻，四处打量着“逃生”的路线，也不忙着起来，反正起来还要被摁倒，还是找个机会开溜才是上策。
程老魔王一听，面色一僵，坏了，这装了好多年的耳背，这一下就露馅了？不过他脸皮也够厚，随即也故作奇道：“着呀，某的耳朵咋就这么好使了起来呢？某知道了。定是你小子站在上风头的。咦，小兔崽子，你刚叫某什么？老国公？某有那么老么？找打你。”向来只有他叫别人老头的份，谁要敢说一句他老，他就跟谁急。不过话是这么说，他也只轻踢了一下高三而已。高三是王况的心腹，在座的许多人不知道。他却是知道的。
好在这会大家的注意力都不在这上面，而是饶有兴趣的打量着这个竟然敢捉弄一众大臣的建安侯管家，只有长孙无忌的眼瞟了一下程知节，微微笑了一下，换做是以前。他肯定要站出来挖苦一下程老魔王的，但因为这些年来，有个王况做桥梁，三驾马车和长孙无忌的关系缓和了许多，所以他也就不再刁难程老魔王了。
“算了，算了。某不与他一般见识，倒是没想建安侯竟也童心未泯，难得啊。”禇遂良哪里不知道这恶作剧要不是王况授意的，高三怎么敢做出来。不过这也恰好说明了建安侯不拿他们这些人当外人看，虽然是嘴巴被烫得现在还在疼着，心里却也是美滋滋的：嗯，那么看来，再找建安侯要一块田黄还是有希望滴？
“便宜你这小兔崽子了，还不快去把那真的柔鱼圈端了上来？”老魔王见禇遂良没真生气的意思，就又踹了高三一脚，高三嗗噜的在地上一扭身子。飞快的爬了起来，转身就往厨房的方向跑。尉迟敬德在旁见了，哈哈大笑：“啊哈。这小子倒是滑溜，哥哥的无影脚第一次落空了。”
就听得高三远远的嚷道：“别说老国公一个，就是再来一个，某不想让您老踢着，那您老肯定踢不着。”跟在王况身边，被王况视为心腹的人，全都被黄大调教过的，杀敌的本领不敢说有没学到，但至少脚上的工夫那也是常人不能及的，而且以前在富来客栈的时候，高三他们就经常这么嘻嘻哈哈你踢我我踹你的过来的，这躲避踹过来的脚，可有一番心得。
一听高三这话，不少人就偷着乐，老魔王脸一臊，跳起脚大叫：“小兔崽子，有种别跑，好好站着让老夫踹上一脚！”他这话一出口，旁人就更是乐了，你这话分明就是承认自己踹不到人，所以才要让人站着给你踹么？不过经此一来，高三的地位无形中上升了不少，连老魔王都如此态度对付的建安侯管家，可不是寻常管家哦。
王况这时候却不是在外面陪众人，他也在厨房忙着，鱿鱼圈下酒是不错，但椒盐却是会掩盖了不少鱿鱼本身的鲜味，实际上是属于小菜零嘴类的吃食，真正要想发挥完全了鱿鱼的鲜，滑，脆和甜这几味，用爆炒是最好的办法之一，当然了，要是章鱼的话，用白灼是最好的，有的人为了追求原味，还喜欢生吃。
今天，王况要做的也是家常菜，辣椒炒鱿鱼，毕竟还是第一次，哪怕那些厨师其实王况说一遍就能懂，但外面坐着的可瓤括了如今朝中大半重臣，建林酒楼再是大牌，也只能够在酒楼开业的时候，借着一视同仁的理由耍耍，现在是私人宴会，就不可能再拿出在酒楼里的架式出来了，总归得好好的拿出十二分的水平出来，只要把这些个大佬伺候好了，以后建林酒楼就更不用愁客源，客人多，尤其是这些大佬多，吃得高兴了，给的赏绝对不在少数的。
建林酒楼和旁的酒楼不同，每一道从厨房里出来的菜肴，在托盘底下都会放一块小木牌，上面写这这一道菜的掌勺厨师名字，客人吃得哪一道菜高兴了，就给赏，赏钱统一交到帐房里，月底一结，而每年建林酒楼对厨师的年底分红就是根据赏钱多少来分的，赏得多的，分红就多。当然，要是普通食客不给赏也是没关系的，吃得舒服，就将那名厨师的木牌往下一扣，帐房里也会给那个厨师记上一笔类似于积分一样的点数，积分高的，同样分红也是高。
是以，他们没烹过鱿鱼，自然是不敢马虎，非要王况实际操作一遍才肯动手。
辣椒是从璃棚里摘下来的，专门挑选那嫩的，不辣的来，太辣的辣椒会把鱿鱼本身的味道盖过，和药一样，药讲究君药臣药，菜肴也是讲究君臣的，作为臣的配料。只能是用来凸显君位食材的味道，而不能喧宾夺主的盖过了君味。
不过和人君不同，菜肴里的君可以有一种，也可以有两种以上，比如说炒三丝这道菜，笋丝。香菇丝和肉丝都是君味，用料一样的多。和用酒一样。会用酒，基本上可以说炒的菜就拿的出手了，而如果能区分了君味臣味的关系并且理顺它们，那么就可以算是你一只脚踏进了厨师的殿堂，而等到将火侯。配色等等都掌握了，先不说你能不能成为厨艺大师，但至少，美食家这个名头就可以受之无愧了。
首先自然是改花刀，鱿鱼可视其肉的薄厚程度用菊花刀或者十字花刀，区别就是菊花刀的刀身要和砧板成三十到六十之间的一角度而已。角度大小可视自己的刀工好坏来调整，刀工好的，就斜一点，刀工差的。就直一点，并不会很大的影响到鱿鱼的美观程度，说白了，十字花刀是入门，不需要一定的功底，一般人都能切出来，而菊花刀对刀工的要求就高一些，但也不会难练。多切几次，就能掌握了。
将撕去紫色膜的那一面朝下（这一面因为肉质比较紧实。不容易出现在改花的时候失误一刀切到底），刀不光和砧板成四十度。也和鱿鱼本身的轴线成四十五度左右，这样切出来后，然后再以鱿鱼本身的轴线横竖下刀分开，一入水汆，鱿鱼就能成卷，很是漂亮。
王况只改了一条鱿鱼的花刀，然后将改好刀的切成一寸宽，两寸长的小块，至于须子，则依旧是一须一刀，长须一切两段。剩下的就都让那些厨师干了，一条鱿鱼就可以炒一盘，不过考虑到这新东西，大家可能不够吃的，外面七桌人，加上自己家里分了三桌，总共是十桌人，王况就拿了十五条鱿鱼出来，厨房里的厨师连带着建林酒楼的，也有七八个，一人改两条，速度也是很快。
切好后的鱿鱼用清水洗净，早就有王况让烧好的水滚了，让灶上将火保持住小火，使水保持在将开未开的程度，倒点酒进去，然后将切好的鱿鱼倒了下去，一会儿工夫，鱿鱼就卷曲成了一个小筒状，外面的菊花张开，很是喜人，王况一边汆一边讲解要领：“水不能滚，水滚了后，这柔鱼肉就会变硬，不脆，嚼头不好。”旁观的厨师一边看一边点头，今天的主打菜，他们都知道肯定是柔鱼，外面那些大佬就是冲着柔鱼而来的，所以其他的菜式并不是很重要，只要掌勺是自己，其他切剁和配料的工夫都交给帮厨了，是以他们才有这闲心看王况操作。
时间不长，鱿鱼就从半透明状完全变为了白色，这时候的鱿鱼其实是没有熟透的，但已经定型了，可以捞起来了，要是汆的时间过长，肉就硬了，口感不好。一盘好的爆炒鱿鱼，要的就是鱿鱼刚刚好熟了的时候，那时候的口感及口味是最好的。
嫩辣椒虽然不辣，但里面的辣椒籽还是要去掉的，一个是辣椒籽会影响口感，二是这世上许多人都有蛀牙，辣椒籽进到牙缝里也是难受，因此后世去那些比较有名一点的饭店用饭，是基本上看不到一盘菜里有辣椒籽的。
将辣椒的头尾切掉，中间拉一刀，轻轻摊开，用刀尖削去里面的芯，辣椒籽也就去掉了，然后辣椒也是切成八分长的小段，因为鱿鱼是君味，辣椒是臣味，一道菜里要讲究主菜和配菜的形状一致，主菜是片状，配菜也要是片状，主菜是条状，配菜也要是条状，但也要突出主菜来，所以，辣椒的个头就要比鱿鱼的个头小一些。
热锅，冷油，烧到油四分热，将辣椒倒进去先煸软，然后起锅备用。
同样是热锅，冷油，烧到七分热，放入姜末，蒜末，翻两下后快速将鱿鱼入锅翻炒，加盐再翻，撒酒，把先前煸好的辣椒倒进去一起翻炒几下，淋鸡油，再淋水淀粉勾芡好后即起锅装盘上席。整个过程只用了盏茶的工夫就完成了，也是一道很简单�
