脍炙英雄-第9章
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吃生鱼片最有名的，要数西晋的张翰。这位张大哥字季鹰，是苏州人，在洛阳做官，总觉得河南菜不如苏州菜好吃。《晋书·张翰传》里写他“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！’遂命驾而归。”他说人活在世上，舒服快乐是第一位的，跑这么老远当个破官儿，为了虚名而丢弃了莼菜羹和鲈鱼脍，那简直是大傻帽！于是他老兄就毅然辞官，回家享清福去了。这应该是世界上价钱最贵的刺身吧。他为美食而抛弃名利，却恰恰留下了千古美名，这不值得那些为了名利而时常泯灭人性之辈深思吗？他说的莼羹，让我想起现代苏州籍作家叶圣陶写过一篇《藕与莼菜》，是语文教材里的名篇。而鲈鱼脍，更是名肴。唐朝元稹《酬友封话旧叙怀十二韵》里说：“莼菜银丝嫩，鲈鱼雪片肥。”看了就让人流口水。南宋大词人辛弃疾更有一首脍炙人口的《水龙吟·登建康赏心亭》，里面写道：“休说鲈鱼堪脍，尽西风、季鹰归未？”用的就是张翰的典故。据江浙的美食家说，鲈鱼脍最好搭配着莼菜羹一起吃，那样就相得益彰，相映生辉了。
刺身中本来鲤鱼最著名。《诗经·衡门》曰：“岂其食鱼，必河之鲤？岂其取妻，必宋之子？”东汉蔡邕诗曰：“客从远方来，遗我双鲤鱼，呼儿烹鲤鱼，中有尺素书。”南北朝的神医陶弘景称赞鲤鱼是“诸鱼之长，食品上味”。至今黄河鲤鱼仍然是山东河南的名菜。可是从张翰开始，鲈鱼渐渐名满天下，“莼鲈之思”成了怀念故乡的一个成语。李白写过：“此行不为鲈鱼脍，自爱名山入剡中”。白居易《偶吟》中说：“犹有鲈鱼莼菜兴；来春或拟往江东。”苏东坡写过：“季鹰真得水中仙，直为鲈鱼也自贤”。北宋的范仲淹有一首《江上渔者》：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出入风波里。”这首诗，中国的小学生都会背，所以现在中国饭店里的鲈鱼很贵。而鲤鱼在唐朝以前名气很大，到唐朝的时候因为跟皇帝同姓，倒霉了，很长时间严禁捕吃，所以在大诗人笔下出现得少了，而且都不是当做美食来写。李白写过：“黄河三尺鲤，本在孟津居，点额未成龙，归来伴凡鱼。”岑参《热海行送崔侍御还京》开篇是：“侧闻阴山胡儿语，西头热海水如煮。海上众鸟不敢飞，中有鲤鱼长且肥。”都不算特著名。最好的要数李商隐的《板桥晓别》：“回望高城落晓河，长亭窗户压微波。水仙欲上鲤鱼去，一夜芙蓉红泪多。”但又比较晦涩。缺乏脍炙人口的名篇，鲤鱼渐渐就世俗化了，价格不但赶不上鲈鱼，连鳜鱼和武昌鱼都不如，因为唐朝张志和的《渔歌子》写过“西塞山前白鹭飞；桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”而毛泽东的《水调歌头·游泳》写过“才饮长沙水，又食武昌鱼”。中国是文化大国，商品的价格往往要由文化含量来决定啊。有趣的是，日本平安朝的嵯峨天皇，模拟张志和写了一首《渔歌子》：“寒江春晓片云晴，两岸花飞夜更明。鲈鱼脍，莼菜羹，餐罢酣歌带月行”。可见，日本也喜欢鲈鱼胜过鲤鱼。我在日本看见河里到处都是肥硕的大鲤鱼，拥挤成一大片，跟北京街头堵车一样，竟然没人捕捞，真是太可惜啦。
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第23节：脍炙人口说脍炙（4）
原田问：“我机道我们日本七生鱼片是受唐朝的学习，唐朝以后，中国人还七刺身吗？”
我说：吃啊。比如元朝的大戏剧家关汉卿，写过一部《望江亭》，这个戏现在的京剧还在演。《望江亭》的全名叫《望江亭中秋切脍旦》，就是美女切生鱼片的故事。里面的女主人公谭记儿，为了救她的郎君，中秋时节，在望江亭上，用一条“三尺锦鳞”，骗走了杨衙内的金牌。观众一般都牵挂她的命运，或者欣赏她的唱腔——京剧这个戏唱得最有名的是张君秋先生，而我还多了一份牵挂，她篮子里的那条金色鲤鱼，多么好吃啊。杂剧的第三折叫《献鲙》，原词唱道：“则这鱼鳞甲鲜滋味别，这鱼不宜那水煮油煎，则是那薄批细切。”听着就馋人。杨衙内还想煎着吃，随从提醒他：“大人，不要他切就村了。”可见那时候鲜鱼生切着吃，还是一种不俗的品位呢。
“那近代的狮吼，中国人好像七筷子的少了吧？”小胖子麻尾忽然发问。
我先给他纠正发音：“时候，不是狮吼。脍炙，不是筷子。”然后说：中国越到近代，就吃脍炙越少，你说的对。为什么呢？一是因为中国的烹饪科学越来越发达，形成了一个博大精深的中华饮食体系，做菜吃菜的方法成百上千，煎、炒、烹、炸、溜、煮、焖、汆、蒸、扒、炝、煸、煲、煨、熬、涮……而烧烤和生吃，只是其中的一小部分，不是绝对没有人吃了，而是在整个系统中占的比例小了。二是中国人觉得，烧烤和生吃，没有多少技术含量，主要依靠“手艺”，而工具和配料的效能发挥不够，产品的文化综合性不强，显示不出文明的水平，谁都能学会。在中国当厨师，是技术和艺术兼备的一种工作，现在还要专门学习和考试的。当然，在日本，做刺身的厨师也是讲究技术水平的，但跟中国的厨师比起来，是远远不在一个层次上的。日本的刺身师傅技术再好，也达不到傅玄说的“飞刀浮切，毫分缕解。动从风散，聚似霞委”的境界吧。
唐朝段成式的《酉阳杂俎》里写一个善于切脍的高手南孝廉“能作鲙，彀薄缕细，轻可吹起。操刀响捷，若合节奏。因会客炫伎，先起架以陈之，忽暴风雨。震一声，鲙悉化为胡蝶飞去。南惊惧，遂折刀，誓不复作。”这种轻盈得能够吹起来的鱼片，叫做“化蝶脍”。杜甫写过：“豉化莼丝熟，刀鸣脍缕飞”和“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高”。杜甫成天哭穷，其实是个大美食家，他经常在河边等着刚打上来的鲜鱼，就地大吃一顿。宋朝的黄庭坚写过：“虀臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆。”这已经达到庄子讲的“庖丁解牛”的境地了。中国的高等宴席上，烧烤和刺身可以当做一道菜，但是宴席的档次和厨师的水平主要是通过其他主菜来显示的。即使是家常菜，例如普普通通的一道“地三鲜”或者“宫保鸡丁”，其技术含量也胜过烧烤和刺身的。
还有第三个原因，烧烤和生食，不能完全杀灭食物中的病菌和寄生虫，容易使人生病。这在人口密度不太大的古代还不重要，到了人口大幅度增长，都市人口密度激增的近古，就需要注意了。明朝的李时珍就告诫过，多吃生鱼片，对健康有害。他的《本草纲目》中写道：“鱼脍肉生，损人尤甚，为症瘕，为固疾，为奇瘤，不可不知。”今天很多中国人看到生肉生鱼，还是不敢吃，这并非胆小，而是人类文明成果在潜意识中的积淀，生命的本能告诉他，这个东西有危险，不可随便吃。为什么我们说火的发明是人类文明的开始呢？掌握了火，就掌握了改造世界万物的利器，有火则“明”矣。
泰国的皮绍福同学说：“那现在中国人又开始吃烧烤和生鱼了，是不是不文明了？”
我说：“如果完全吃生的，不吃熟的，那是倒退，是不文明了。但中国人现在总体上还是吃熟的，而且是非常熟的。中国人一般不吃半生不熟的鱼肉，半生不熟在汉语里是个贬义词。连蔬菜，中国人也做熟了吃。西方人生吃蔬菜，嘎吱嘎吱嚼得满嘴淌绿水儿，中国人觉得他们跟兔子一样，很可怜。中国人最早懂得了温度与文明的关系，喝开水，吃熟食，这是文明高度发达的结果。当然，太文明了，就容易腐败，中国人把太多的智慧用在研究好吃好喝的问题上了。所以现在，中国人煎炒烹炸吃腻了之后，也时常吃点烧烤，假装豪爽随意，逃避一下繁忙紧张的都市工作压力。这是寻找一种返璞归真的感觉，并不是要回到古代去。中国人主要吃的还是八大菜系的菜。”
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第24节：脍炙人口说脍炙（5）
赵静淑问：“中国人经常有说八大菜系，我们的课文里也学了八大菜系。那么到底哪一个菜系最好吃呢？”
我说：“八大菜系各有特色和绝活，其中也有相互交融的共通之处。例如闽菜的细刀高汤、浙菜的南料北烹、徽菜的色油并重、湘菜的香酸软辣等。其中鲁菜川菜苏菜三大体系最重要，因为这三大区域文明最悠久，物产最丰富。鲁菜是英雄气概，川菜是名士风度，苏菜是美人清韵。粤菜也不错，好比浪荡公子，可以排第四位，但是广东人喜欢生食，而且什么东西都吃，所以广东地区跟食物相关的传染病全国最多。广东有道名菜‘龙虎斗’，用的是猫和蛇。但猫和蛇无论怎么做，体内的寄生虫都是杀不绝的。猫能够跟人类友好相处百十万年，古人也不吃猫，这都是非常有道理的。日本人喜欢吃生鱼片，但你们主要吃海鱼，而且是深海鱼类，又注意食品安全检测，所以得病比较少。现在深海鱼类也开始受到污染，美国专家告诫，每周吃鱼不可多于两次，总量不超过340克，孕妇不超过60克啊。”
村山秀美说：“看来中国人还系最懂得七啊。我看你们中国人七生鱼片的席候，用很多的醋和酱油七，喜番那样的味道么？”
我告诉他们，喜欢味道是一个原因，还有一个原因是为了克制里面的细菌。李时珍老师教导我们：“凡诸鱼之鲜活者；薄切洗净血腥；沃以蒜、羹、姜、醋五味食之。”中国人讲究五味，用阴阳五行的道理保持食物在体内的生态平衡，例如吃茄子一定放蒜，吃螃蟹一定配姜，就是这个道理。张衡的《七辩》中说：“审其齐和；适其辛酸。芳目姜椒；拂吕桂兰。”调味的方法写得很详细。其实孔子两千多年前就指出了：“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶不食，臭恶不食。失饪不食，不时不食。割不正不食，不得其酱不食。”食物不新鲜，色味不正常，烹饪不到位，时间不合适，佐料不搭配，都不能吃。这并非是酸文假醋地穷摆谱，而是人类最早的“食品卫生法”也。
现在吃生鱼片，当以日本为正宗。张协的《七命》里形容鱼片是“红肌绮散，素肤雪落”，形容绝世美人也不过如此了。我在日本就真的吃到了这么漂亮的美味，东京大学的中文科为了招待我，特意重金预约了日本最著名的刺身，其中最名贵的那条鱼，当天东京湾只打到了一条，天皇也只能预约第二天的了。而日本的佐料是酱油和山葵，另配萝卜丝海苔之类。日本的生鱼片，历史上有过多种写法，例如指味、差身、差味、差酢、刺子、刺躬，现在统一写作“刺身”，用东京话发音是“洒西米”。熟稔日本文化的郭沫若，曾经于1954年12月21日在日本《朝日新闻》上发表一篇《刺身论》。他说sashimi本来是潮州人吃鱼生时所用的酱油，当地叫做“三渗”，大概是用酱油、醋和生姜汁三种佐料来食用生鱼片。而samsham（三渗）的发音因日本人不能发鼻音而说成sashimi。郭沫若的推断有一定的道理。现在韩国的著名品牌“三星”的发音，就有点接近samsham（三渗）。而潮州文化确实对日本文化有影响的，中国最爱吃鱼生的地方就是潮州。从潮州，厦门，经过台湾、冲绳、到日本本土，有一条很清晰的风俗文化变迁路线。我的林祁师姐在日本多年，她说一到冲绳，简直就像回到了她的福建老家也，东京大学的林少阳教授也有类似看法。从佐料名变成菜名，似乎符合文化误读的规律，也可聊备一说吧。
崔俊生道：“反正孔老师的意思是说儿，我们韩国和日本的文化儿，都是向中国学习的结果儿，我这么理解，没错儿吧？”
我说：“可不是那个意思。韩国和日本都有自己独特的文化传统，中日韩互相影响、彼此融合的地方很多，但也各有所长，不必事事要一争长短。就拿烧烤和刺身来说吧�
