欢喜霸王脸-第1章
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作者：周浩晖
《欢喜霸王脸》
“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”
我不是一个喜爱诗词歌赋的人，我能记住扬州八怪之一罗聘写的这首七绝，完全是因为美味的烧猪头。
淮扬传统“三头宴”的第一款大菜就是“扒烧整猪头”。这道菜相传是清代法海寺的僧人所创。最初做的并不是整猪头，用的烹饪器具也很特别。当时的僧人将猪头肉切成像“东坡肉”那样一寸见方的肉块，塞进未曾用过的尿壶里，加进各种佐料和适量的水，用木塞将壶口塞紧，然后用铁丝将尿壶吊在点燃的蜡烛上慢慢焖制，这样即使有人看见，也会以为他们是在烤去尿壶中的骚味，决不会想到竟然是在烹制美味的猪头肉。
后来乾隆皇帝南巡经过法海寺，闻见肉香，暗暗查访，发现了和尚们偷制猪头肉的秘密。乾隆爷大为震怒，指斥僧人们不守清规戒律。大家都很惶恐，只有一个和尚从容答道，他们烹制的猪头肉，自己并不食用，而是卖给附近居民，从而筹集为佛像装金的钱款。乾隆爷息怒后，也忍不住尝了尝那些猪头肉，果然味道香郁，令人赞不绝口。于是乾隆爷就特许法海寺的和尚公开制卖猪头肉，后来这猪头肉就成了法海寺的一道名菜，脱离了尿壶之后，不断改进，才有了今天的“扒烧整猪头”。
知道这个典故，我们才能明白罗聘七绝中“不问厨娘问老僧”的含义。
三月新春，乍暖尤寒，正是品尝烧猪头的最佳时节。
我，作为扬州城最资深的食客之一，自然不会辜负这天赐的美味。
我居住在城东的阳午巷中。年头上，巷口新开了一家馆子，门脸虽小，但做出的“扒烧整猪头”味道确实不坏。最近这一阵，我常在下班后踱步过去，约上两个，点上一只烧猪头，再来一瓶老酒，享用一个暖烘烘、香喷喷的早春夜晚。
这天工作上有些拖延，折腾到八九点钟还没吃晚饭。好容易消停下来，早已是饥肠辘辘。当下二话不说，直奔那小店而去。
头拨客人已散去，像这样的小店，差不多该关门打烊了。因为是熟客，老板还是热情地招呼了我。不劳我多说，他已扯起嗓子向着后厨方向大喝了一声：“烧猪头一只，抓紧唻……”
不多时，一只枣红油亮的烧猪头已摆放在我的面前。未及下箸，香味已迫不及待地四下飘散。
我悠哉地自斟了一杯老酒，正待举杯轻酌，忽听得门口处脚步声响，抬眼看去，只见一个男子负着双手走进店来。
这男子大约五十岁，身形虽瘦小，但腰杆却挺得笔直，行走间也透着一股精干的气质。他微微仰起脸，双眼半闭半合，鼻子反倒挺得老高。
这是一只令人过目难忘的鼻子，它不仅大，而且鼻翼两翕正在不停地微微颤动。看那情形，似乎此人竟是靠这鼻子一路闻到了此处。
老板早已笑吟吟地上前：“您是新客吧？来点什么？”
“烧猪头。”男子说的虽然是扬州话，但口音却不很纯正。
“哟，真是不巧，今天的猪头都卖完了。”老板面露难色，往我桌上指了指，“那就是最后一只。”
“闻起来倒是不坏。卖完了？可惜可惜……”男子摇头叹息。
我是个喜欢结交朋友的人，见他如此，忍不住开口相邀：“这位先生，如果不嫌弃，不如来我这边同坐。这只大猪头，我一个人吃也费劲。”
男子说了句：“好！”上前两步在我对面坐下。微睁的双眼顾不上看我，便已直勾勾地盯上了那只猪头。
我摆好杯子，想给他也斟上老酒，他却一摆手拒绝了：“酒坏味蕾。您自用。”
我呵呵笑了两声：“既然如此，那我也不勉强。不过美食无酒，未免少了很多乐趣。对了，还没请教先生高姓？”
“孙。”男子心不在焉地答了一句，他的注意力显然全在那只猪头上。
既然同为饕餮之徒，我也不再多说别的：“来，孙兄请用吧。”
男子拿起筷子，轻轻伸向猪头的腮部，夹下一小块肉来。
我心中一动，此人倒也是个行家！
要知道凡世间可食之活物，最鲜嫩，口感最好的部位便是其周身活动最多的部位。如鸡之翅膀、鱼之腹肚、牛狗之尾根等。而猪一生贪吃，头部肉质便以两腮处最为活嫩。男子直奔此处而去，自然是深谙此道。
只见他把那块腮肉送入口中，然后闭上眼睛，慢慢咀嚼起来。他的神情是如此专注，全身上下除了唇齿之外，竟都纹丝不动，似乎所有的感官都已集中在了那一片小小的味蕾上。
良久之后，他微微睁开眼睛，说道：“过甜微腥，多了半分糖，缺了两块瓦片。”
“哦？”我听了这番评价，也夹起一块猪头肉细细品尝。果然如他所言，存在着一些的缺憾，不过这缺憾实在太过细微，若不是修炼成精的食客，决计无法品出其中的差别。
“孙兄味觉犀利，佩服！”我由衷地赞叹了一句，又问道，“不过糖多了可以理解，这‘缺了两块瓦片’是什么意思呢？”
“你也能尝出这道菜略过甜腥？”男子抬起头，终于看了我一眼，目光中颇有些惊讶，然后他放下筷子，反问我，“这猪头最初是法海寺的和尚用尿壶烧出来的，你应该知道吧？”
我点点头：“当然。”
却听男子又道：“法海寺的和尚使用尿壶，原本是为了掩人耳目，没想到却误打误撞，做出了绝世的美味，这其中的道理，只怕你未必明白。”
“难道这尿壶里有什么讲究？”我被勾起了兴趣，好奇地追问。
“这猪头肉烹制过程中很关键的一点，就要除去猪头中的圈腥气。”男子解释说，“而古时尿壶是用陶土制成，烹制过程中就像一个细密的砂滤斗，可将猪头中的圈腥气吸附其中。”
“哦。”我有些明白了，“这瓦片也是陶土制成……”
男子点头：“焖烧猪头时如果用两片大陶瓦垫底，就可以起到当初尿壶的去腥作用。”
我拍手称妙，一仰脖自饮了一杯：“妙！妙！孙兄不要光顾说了，这猪头虽然略有微瑕，但仍不失为人间妙味，来，继续吃，继续吃！”
男子却摇摇头：“一块已经足够。吃多了，反而坏了味感。”然后他挥手招呼老板，“给我上一碗米饭，再弄点清淡的素菜，一并打包带走。”
我不解地看着他：“你刚才专要点烧猪头，现在却只吃一块？”
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男子没有回答我的话，却转头看向忙着准备饭菜的老板，一本正经地问道：“老板，现在扬州城里，哪一家的猪头烧得最好？”
“我怎敢评价同行？”老板嘿嘿一笑，把皮球踢给了我，“这位段先生是扬州城远近闻名的美食家，你该问他才对。”
男子冲我抬手一揖：“请先生指教！”
我连忙还了个礼：“不敢不敢。扬州城里烧猪头做得最好的，其实众所周知，当然是城北的百年老字号‘同乐居’。那里的凌二老板，说起来还是我的好朋友呢。”
“同乐居，凌二……好！好！”男子眼中突然精光闪现，不过瞬间又收了回去，略顿片刻后，他又问，“既然如此，你为什么不去吃同乐居的猪头呢？”
“凌二的猪头虽然做得好，但他有个规矩，一天只做十个。所以要吃他做的猪头，必须赶早排队才行。”店老板在一旁插话说，“如果不是这样，我们这些小店哪还有生意呀。”
“好，好。”男子口中说好，脸上却没有任何愉悦的表情，他冷冷地哼了一声，“连那老头的臭脾气他都学去了。”
我一愣，不明白他这话什么意思，正想问问时，那男子却从口袋里摸出一封信来，对我说道：“我正要找凌二有事。既然你们是朋友，这封信就麻烦你转交一下吧。”
说完，他把信放在我面前的桌子上，也不管我答应与否，起身与老板结清了饭菜钱，竟自顾自地走了。
“真是个怪人。”老板看着男子的背影，喃喃说道，“为什么我看着他的时候，总觉得很不舒服呢？”
是的，我也和店老板有同样的感觉，而且我知道其中的原因。
从进店到最后离开，这男子从来就没有笑过。他身上有一种奇怪的气质，似乎天生注定就是一个不开心的人。
我到达“同乐居”的时候，凌二正惬意地蹲在板凳上，围着一方象棋盘和街坊杀得正酣。
每天只做十个烧猪头，其他的时间要用来享受生活。这就是凌二的人生态度。
和以往一样，一来到凌二身边，我就被他那欢快的情绪感染了，情不自禁地凑到他身边当起了“草头军师”。
和他烧猪头的技术相比，凌二的棋力可差了太远，再加上有我在一旁瞎掺和，很快就败下阵来。
凌二一边笑哈哈地自我解嘲，一边从我手中接过那封信，打开读了起来。片刻后，他用手挠了挠头，脸上出现尴尬的神色：“怎么……是孙大……他回来了？”
“孙大？是什么人？”
“是我的师兄。十年前，师父把‘同乐居’主厨的位置传给了我，师兄一生气，就离开了扬州。从此我们再也没有联系过。”一向嘻哈无束的凌二此时也凝起了神色，应该是陷入了回忆中。
“那他又回来干什么？”我得知了这段典故，顿时心痒难搔，情不自禁地去窥看信上的内容。
“哎，拿去拿去。”凌二注意到我的异常，大大咧咧地把信甩给了我，“脖子快伸成长颈鹿了！”
信上只有简短的一句话：［汶Ｚei8。电子书小说网／／。 ］
“三天后携猪头前来拜会凌二老板及尊师。孙大。”
“他这是要……和你比试厨艺？”我猜测道。
“那当然。师父选我为传人，他非常不服气，临走时说过，总有一天他会回来，让大家知道到底谁能够做出最好的烧猪头。我等了十年，这一天终于来了。”
“那你有把握赢他吗？”我想起孙大那高深莫测的样子，心中不免有些惴惴。
“我师兄要想做成的事情，没有谁能够拦得住他。”凌二草草回了一句，“嘿，三天之后的事情，你想那么多干什么？来，下棋，接着下棋！”
说罢，凌二一扭头，似乎这些事也被抛在了脑后。
我苦笑了一下，这个年近不惑的人，很多时候却仍然像一个无忧无虑的孩子。也许正是因为这样，我们才会成为好朋友吧？
凌二、孙大，师出同门，技艺绝顶。这两人间的比试，究竟会出现什么样的结果呢？
我心中充满了期待，好在三天的等待并不算长。我征得凌二的同意后，有幸在“同乐居”的后厨见证了那一场巅峰对决。
在场的还有一些淮扬厨界的资深人士，“同乐居”的老掌柜张惠勇当然也在。已年近古稀的他看着自己两个徒弟窝里斗，只怕会别有一番复杂的心情吧？
孙大没有多说什么，十年的是非恩怨原本也是语言说不清楚的，一切只需在厨艺上见个分晓。
选料精细是淮扬菜系的特点之一。要想成为一名好的淮扬厨子，首先要练的就是选料工夫。
所以两人比试所有的主料——猪头，都是各自准备好的。
当孙大把他带来的猪头从菜篮中取出的时候，在场所有的人都吃了一惊。
因为谁也没有见过这么肥硕，同时又粉白粉白，看起来细嫩无比的猪头。
吃过猪头的人都知道，这猪头越细嫩，口感便越好；猪头越肥大，菜相便越好。而细嫩和肥大却又互相矛盾，这一点很好理解，猪长得越大，肉质自然越老。因此做猪头的厨师在选料时，如何把握好肥大与细嫩之间的平衡点便成了最关键的因素。
如果能有一只集“肥大”和“细嫩”于一体的猪头，这样的原料无疑是所有厨师梦寐以求的。
孙大拿出的就是这样一只猪头。
与其相比，凌二的原料就逊色了很多，连他自己都忍不住叹了口气，说：“师兄带来的猪头真是罕见，看来这选料上的工夫你可没有少下啊。”
“为了这只猪头，我花费了整整一年的时间。”孙大面无表情地说道。
一年？众人面面相觑，不解其中的含义。
“这只猪是我亲手喂养的。”孙大解释说，“从猪崽时开始，我每天都会用柳条制成的鞭子抽打它的脸部。猪脸被打伤后，出于生理的保护机制，体内的养分会集中供应到伤口处，以促进其愈合生长，久而久之，那猪头自然便长得又肥又嫩了。”
这样的养猪方法真是闻所未闻，但又确实是匠心巧妙。众人一片赞叹议论之声。
凌二摇着头苦笑了一下：“师兄一出手就抢了先机，我只能寄望在后面的烹饪步骤中翻盘了。”
“那我们就开始吧。”孙大的脸上写满了自信。
是的，他有足够的理由自信�
