梅酒香螺嘬嘬菜-第1章
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作者：谈正衡
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一、春水新涨说芦蒿
芦蒿两字到底该怎么写，我真还拿捏不准。东坡诗里“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，这“蒌蒿”当然就是芦蒿。我之所以选择“芦蒿”，是从众，随了皖江这一带几乎所有餐馆及菜场里最通行的本土化的写法。至于芦蒿读音的由来，有一种说法，早先人家养的驴生病了，就牵到江边沙洲上吃蒌蒿，病就好了，所以本地人读蒌蒿为“驴”蒿。读作“驴”蒿，写出来是“芦”蒿，易“马”旁为“草”头，读音也是驴头接马嘴的不变。从“户”而念“驴”音的字例，还有安徽庐江的“庐”。但无论是“芦”还是“庐”，字典上均只注一个通行的读音。或许，口音里带上地域和民间的味道，才备感亲切。
芦蒿是一种天生地长的野菜，散落在江滩和芦苇沙洲上。草长莺飞的江南三月，正是芦蒿清纯多汁的二八年华，十天半月一怠慢，就是迟暮美人不堪看了。二月芦，三月蒿，四月五月当柴烧；“听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈”，就是咏叹芦蒿青春年华之不容耽搁。
入口脆嫩的芦蒿，辛气清涩，不绝如缕，正是那股撩拨人的蒿子味，让你眼前总是晃动着江滩上那一丛丛青绿。远离长江的外地人可能闻不惯那股冲人的青蒿气，吃不进口。上海人好像也不怎么吃芦蒿，但是从南京到镇江，这头再上溯到武汉，沿江一带的人都极馋这一口地道的浓郁蒿气。那是清香脉脉的田园故土的气息，是饱含江南雨水的味觉的乡愁啊。按汪曾祺说的，“就好像坐在了河边，闻到了新涨的春水的气味”。《红楼梦》里那个美丽动人的晴雯爱吃芦蒿，我猜测，长江边或许正有她思念的桑梓故园。
现在卖的芦蒿，有野生和大棚的两种。野地里现采的，茎杆红紫，细瘦而有点老气，嚼起来嘎吱带响，但香气却清远怡人；大棚里来的，嫩绿壮实，一副营养过剩的模样，吃在口里味道淡得多。有一年我和几个朋友去长江中曹姑洲玩，看到不少人家的地里都养着芦蒿。他们把长到四五寸长的芦蒿齐根割起，堆放一块，也有放沙里壅着，上面覆盖稻草，隔一段时间浇一次水，外加薄膜覆盖，进行软化处理。两三天后肉质转嫩脆，看上去饱含汁水，即可摘除老叶上市。
芦蒿炒食时，可配之以干丝、肉丝、红椒丝等，吃起来满口鲜嫩。从上档次的酒楼到大排档到家庭厨灶上，通行的都是腊肉炒芦蒿。炒锅上火，入油，投进干椒、腊肉、姜、蒜煸香后，再倒入芦蒿略煸炒片刻，调味后起锅装盘即成。很多大排档乃至大酒店都是这样的炒法，粗细搭配。青白相间，油滑光亮，绿意满眼，齿舌间都清香脉脉。不过，我更喜欢的，是只同茶干丝清炒，将芦蒿掐成寸段，清水浸去涩味，再用盐略腌，炒食时才会既入味又保其脆嫩。锅内置油，最好是土榨菜子油，而不要色拉油。油热锅辣，用干椒炝过，将芦蒿倒入锅中略煸去水分，再加茶干细丝，在锅内稍跳几下就成，若伴以些许红椒丝，那就是翠绿中抹出几笔朱红了。这种清炒，将芦蒿的本味充分体现出来，吃在嘴里，脆而香，微辣而开胃，所谓满嘴留香。最值得一提是芦蒿炒臭干子，这已是本地招牌一绝，凭借油香与旺火，芦蒿的清香与臭干子的臭味浑然一体，芦蒿因了臭干子的提携，吃到嘴里竟然是一种鲜而悠长的香——那真是可触摸到的“新涨春水”的清香。
那天在一家装饰有古典气息的酒楼里吃饭，照例上了一盘干丝炒芦蒿。正巧，包厢的壁上就挂了一幅东坡的那首蒌蒿芦芽题画诗。先贤文字，流韵至今，品味起来备感亲切。座中一位朋友告诉我，芦蒿还可以炖汤，也是美味，其做法简明，就是将芦蒿放入筒子骨中同炖。咦，这我可没尝过，会是什么样味道……不过，哪一天不妨一试。
二、新碧春韭一茬茬
那位前额光亮得甚是有趣的老先生汪曾祺，一生中大半时间都生活在江南，向以好吃、会吃的老饕面目示人。其《蒲桥集》封面有语：“文求雅洁，少雕饰，如春初新韭，秋末晚菘，滋味近似。”夫子自况，连打比方也不离一个吃，很是让人莞尔。
汪老先生的新韭晚菘，原是有出处的。《南史》：“文惠太子问颙菜食何味最胜。颙曰：春初早韭，秋末晚菘。”春头的韭，秋末的大白菜，颙的本义是说时令菜蔬的好，汪老先生借指写作行文亦当如此，想想正是。韭菜的味道的确是春天的最美，古诗有：“芽韭交春色半黄，锦衣桥畔价偏昂。”郑板桥自况“春韭满园随时剪”，一边可心地品啖早韭，一边吟诗作画，何等的惬意！
如古人那般况味的春韭，现在是很难吃到了。城市菜场里，韭菜一年四季都有，却是俗称的洋韭菜，肥肥壮壮，不谙风雨，在温室大棚育出来的，下锅一炒一汪水，全无韭菜的柔软鲜嫩、清香润腴。其实，早在汉代，宫廷就已经在冬天温室里培育韭菜了。《汉书》载：“太官园仲冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃薪火，温气乃生。”这样做，除了韭菜是能壮阳的辛温之物外，也是因为韭菜味道实在太美……想来，那一定是形体娇小秀色可人的本韭菜吧。
韭叶似兰，同喜水气滋润，故韭菜一定要长在水塘边的畦地，方才鲜嫩水灵。早春二月，韭长三叶，不出五叶，就可割头刀韭了。割韭菜不似割人头颅，韭菜割后，浇上水肥，再盖点草木灰，很快便萌发新芽。所以韭菜割了长，长了割，一茬又一茬，地头上是接连的新碧。
但喜春韭一味香。韭菜吃的是鲜香腴嫩，须旺油旺火急炒才能保鲜，不软塌。一定要待锅里油烧辣烧得冒热烟时才下锅，最好让菜上带点水珠，热油遇水，刺啦一声，喷上一层油膜，保住菜中鲜味和营养物不致散失。翻炒片刻，搁盐，出锅。此时，葱嫩青碧的韭菜所特有的扑鼻鲜香，让人馋涎欲滴。火头不足，炒的时间过长，油少，或是盐放早了出水多，味道都会大打折扣。
可以说，只要是农家畦头新割的本韭菜，随便炒什么，都好吃。韭菜炒鸡蛋，炒肉丝，炒干丝……韭菜炒软壳米虾尤妙，将那种剪去头尾的小米虾先下锅旺油爆熟，盛起，待韭菜炒倒，再放入已是无比玲珑剔透的米虾合炒，虾鲜菜香，红绿相映，看上去就胃口大开。只是这虾为水族中助阳之物，韭在民间亦另有俗称“起阳草”，向为佛殿庵堂所忌，僧尼人众不得食，是故，此二者相促，极能调动荷尔蒙激升。韭菜炒千张，绿白相间，有着一种删繁就简的淡泊，是一般人都能拿得出来的一道非常清怡的家常菜。再如韭菜炒绿豆芽，撒上些红椒丝提味，又不掩绿豆芽的明快；在颜色和味道上，红椒丝亮艳明快，韭菜韬光含蓄，各行其道，相得益彰。韭菜炒螺蛳肉更是绝配，形似胶饴的螺蛳肉先以油和作料爆煸，再投春韭共炒……盛入青花瓷盘中，碧绿的韭菜里，近乎黑色的螺肉星星点点，像是散落田野里的牲畜，让人宛如欣赏一幅江南水乡风俗画。
秋韭亦美，不逊春韭多少，是以民间有“两头鲜”之谓。夏天的韭菜较老，但夏韭长出的娇嫩花梗，切成寸段炒肉丝，或炒那种柔韧的茶干细丝，风韵别致。而汪曾祺老人却说，韭菜花要配小羊羔肉吃才好，且考证出这是《诗经·小雅》那个年代就推崇的吃法，继而又牵涉出了一个与黄庭坚书法相关的“韭花帖”，也算是雅人言雅事了。
清新宜人的早晨，露珠梦幻般晶莹跳跃，去小桥流水边的菜地里掐那刚刚打苞的花梗，心情自然是无边的好。开了花的韭菜，更有女性气息，娇娆别致的细碎的小白花，被亭亭纤腰的修长花梗托举着，像小姑娘仰着乖巧好看的脸。
关于韭菜的诗句，最值得传诵的，大概还是老杜的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”吧。品诗论文，感慨世道，一夜春雨方歇，灵动的水珠还挂在草叶尖上，鲜嫩的春韭刚从菜园里割来，新获的黄粱米饭已焖在锅里，正热腾腾香气四溢……春韭的鲜润，加上故人老友的殷切情谊，让亡命乱世的大诗人所获得的无限安慰，足以穿透千年历史烟云直抵我们而来。
只是我们无从得知，唐代用刀“剪”韭是怎么个法子。
三、马兰头，拦路生
春天之美，在于地气上升万物生发，若能将春色移来餐桌上，春色亦无边。所以，春天的当令野菜多吃一点，不仅调剂口味，而且还能调节出好心情。
呦呦鹿鸣，食野之苹。这里的“苹”，就是艾篙，是春日最具乡土情怀的野菜。说道诗经，那真是每一页都长满了荠、蕨、薇、蘩、甘棠、卷耳、荇菜的芳草地，而《诗经》时代的《鹿鸣》，便是宴会宾客的诗啊。所以，就我来说，对家乡最深切的体会，莫过于家乡春天野菜的味道了！
早春的当令野疏，首推马兰头。马兰头，正是一种旺生于路旁的艾篙类菊科职务。“马兰头，拦路生……”这是存于明人《也菜谱》里的俚语歌谣。江南的初春，乍暖还寒。但一场春雨后，几乎是一夜之间，芳草连天鲜碧，一丛丛一簇簇茵绿翠嫩的马兰头，在田野，在路边，在沟渠旁，破土而出，遍地都是它们绿得鲜亮的生机勃勃的身影。要想咀嚼一下春天的味道，那就带上小铲或小剪采挖马兰头去。采马兰头，又叫“挑马兰头”，轻拢慢捻摸复挑，一个“挑”字，该让人相见多少春野上的轻盈风姿。
雨后初晴，异常鲜肥的马兰头嫩绿的叶子上还挂着晶莹的雨珠，真正的青翠欲滴，而它们幽幽淡淡的红茎就在柔柔的春风里轻轻摇曳着。走在田埂上，各种野花迫不及待入望中，你会觉得春光格外妩媚。你不得不相信，春天真的来了！便断续忆起了陆游的诗：“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空；不知马兰入晨曲，何似燕麦摇春风……”
一两个时辰的采撷，把盈筐盈袋的沾满田野气息的马兰头提回家，倒在地上，仔细地择去老茎、杂物，只留下一二叶嫩头，洗净，入沸水中焯去涩味，捞起过凉水冷却，挤干余水，切碎。取几块五香茶干切碎拌入，加糖、盐、味精，淋上适量酱油、香醋，拌匀，浇上香喷喷的小磨麻油，倘是上盘之前再撒上拍碎的花生米，碧绿色中点点洁白，岂止是赏心悦目……还没吃，那原野的味道早已飘入口中。待夹一筷尝尝，满口滑爽鲜凉，掩映着那种惬意舒畅的微腥的泥土气，宛如久已熟稔的轻声呼唤撩拨着心扉，仿佛这就是人间最美的吃食了。如果将马兰头和春笋嫩头一起焯水切碎，拌上臭豆腐干，就着此菜喝啤酒，品味这舌尖上那种涩涩麻麻的沁凉感觉，怕只有傻笑的分……就是拿鱼翅来换亦不肯了。
不喝啤酒，之一碟马兰头喝稀粥，清平淡泊，有滋润皮囊，一啄一饮间，也是人间的至味了。以我的经验，凡凉拌菜，食前放入冰箱略加冷处理，会更加入味。特别是酒宴场伤了脾胃，隔宿早上，最宜凭此调养了。袁枚在《随园食单》中写道：“马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”
《蔬食斋随笔》中引用过一首明代五言古风：“马兰不择地，丛生遍原麋。碧叶绿紫茎，二月春雨足。呼儿竞采撷，盈筐更盈掬。微汤涌蟹眼，辛去甘自复。吴盐点轻膏，异器共畔熟。物俭人不争，因得骋所欲。不闻胶西守，饱餐赋杞菊。洵美草木滋，可以废粱肉。”从马兰头的形态、生态、采集、烹饪、滋味、评价乃至诗人的感慨，都描绘得很有情趣，特别是“洵美草木滋，可以废粱肉”一句，大有代马兰头立言的意味。
想古人吃野菜肯定没有这么多的讲究，古人吃野菜很多时候是为了饱腹。马兰头经常得到文人墨客的赞美。袁枚说家菜不如野菜香，这是套用了那句“家花不如野花香”。有人调侃南京城里打着野疏招牌的馆店之多：“南京人不识宝，一口白米饭，一口草。”吃腻了家蔬，再换口味尝尝应时而生的野菜野“草”，苦涩中见甘美，要的就是那种来自原野的清新香远。
去年的初夏，陈平原来安徽师范大学讲学，我去听了一下。据说此前陈平原曾去开封讲学游历，在那里吃了柳絮，这位学者就当场给取了个很浮人心动的名字“月上柳梢头”。但中原人却不待见，要知道历史上他们吃柳絮却是一点雅兴与情思也没有的，全是因为生存艰辛，才以菜度日。确实，早期的先民野菜肯定没有这么多讲究，那时野菜多半是用来饱腹疗饥的。汉乐府《十五从军行》里有“舂米持作饭，采葵持作羹”，据汪曾祺老先生考证，“葵”乃是野苋菜，当年的士卒们就是吃着这粗鄙难咽的野菜去效命疆场。古书上说，礼失求诸野——上流
