梅酒香螺嘬嘬菜-第10章
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戴上一次性手套，系上一次性围裙。等了不算太久菜就上来了，先上的正是十三香，还有鱼香菜心、荷叶蒸排骨。这十三香并没有我担心的那么辣，只能算是一般的辣，正是这种我能承受的辣，让我尝出小龙虾肉的鲜嫩，脂膏的鲜美，还有虾肉那种极耐咬嚼的饱满和弹性。
我只是不耐辣，吃龙虾肯定不算外行，但与几个上海朋友相比，还是显出了差距。但见他们抓起一只龙虾稍一拗，揭去头上的壳，美其名曰“掀起你的红盖头”，再用两指掐紧尾鳍中间的一片，轻轻一旋一拉，抽出肚肠来，戏曰“抽下你的绿腰带”，最后剥下腰壳，露出最完整最结实的那一块肉，吮汁、舐黄、吃肉，一气呵成。这一只才下指间，那一只又上嘴头，由此可见，小龙虾早已成了众多上海老饕的心头至爱。对于我来说，要命的是接下来可就不是一般的辣了。那几个朋友说微辣不过瘾，要来重辣的，要“在挥汗中体验快感”……于是就上来香辣和麻辣的。看着那个虾红汤更红、红翻一片天的阵势，就让我心里直起毛，口中不觉咝咝有声。我小心翼翼挑好一只，慢慢“掀盖头”“抽腰带”，肥美白嫩的肉体沾满手套上的辣椒红，两种颜色混合一起纳之入口，麻、辣、鲜、香、甜、嫩红、酥亮，似也都能一一承担得起，只是连吃几只，辣劲上来，满嘴里像起了火。辣劲开始肆虐，那就是人挡杀人佛挡杀佛，左青龙右白虎叫你哭爹喊娘逃无可逃！冰凉的啤酒是阻挡不住，我只有猛灌茶水。饶是如此，嘴里还是火烧火燎的。朋友见我张大着口合不拢，立即嬉笑着起身到吧台上端来一大盘西瓜让我专享。辣后吃西瓜再好不过，爽甜的清凉，渐渐浇熄了口中的火苗。
在外面吃小龙虾，没有不辣的，所以我是一贯主张自己动手，特别是今年夏天由南京曝出洗虾粉的事后，我更是自己的嘴巴自己做主了。自己动手还有个好处，就是干净。先用板刷反复地刷洗，拉出肚肠，再剪开头部两侧的壳，把肺毛也去除掉。烹制时根据自己口味加入作料，要是想偷懒省事，著名的盱眙龙虾十三香就有现成调料包卖。虾香了，虾熟了，在自己的家里不大可能有一次性手套戴，只管洗净“金龙五爪”就可开工干活，狐朋狗友围坐一圈，揎拳捋袖，喝酒吃虾，好不有滋味！不过家烹小龙虾也有一弊处，就算你是放到油里拉过，壳也是特别硬，难剥。这一难题，我到现在还是没办法解决。
名不正，食不顺，我们还要搞清一个问题，就是无论是“龙虾”还是“小龙虾”，都是讹称。我手头就有一张某南方城市的晚报，其B3版有人撰文称：“这种虾其实学名叫‘危粒╨àgǔ）’，是淡水甲壳类动物的一属，形状似龙虾而小，较之淡水河虾‘块头’却大得多。不知何时起，这种生于沟坎水洼、钻田埂、钳秧苗的害虫，被爱吃敢吃的人变害为宝，做成了妙不可言的盘中美味……”这话真的是说错了，因为我国所产的几种危粒蘼凼嵌蔽｜蛄、朝鲜危粒故切砝晌｜蛄，全都分布于东北三省的山地溪流或山地附近的河川中，与江南相隔甚远。何况真正的危寥舛忌俚每闪负趺挥惺秤眉壑怠�
不是危粒质鞘裁茨兀�
我查过资料，是螯虾属，和危镣ズ酉嚎疲皇强葡滤舨煌Ｕ嬲尿涸诿乐蓿颐撬＜奈恢挚耸向海扔擅拦泼竦饺毡荆笤加诿窆跄暧钟扇毡敬胫泄衷诔そ邢掠我淮丫毖芎芏嗔耍漳先顺啤按笸废骸薄⒀亟顺啤靶×骸薄Ｕ庵烛杭卓呛芎瘢硖逖煅蘩觯侗任以诙奔幕坪窒嘣拥奈｜蛄赤灿美观，身体也较危链螅舛嘁恍ｒ荷η浚梢岳胨逄觳凰馈Ｔ诔卣由趸蚴俏鬯幽诤苋菀椎龅剿恰Ｊ澜缟献畲舻目峙乱彩钦庵窒海鏊怯惺绷龈投疾挥茫恍枰桓赶撸伦挂煌怕莅鋈饣蚴撬姹闶裁从械闳托缘男任锞统桑皇比蹋阌心堑却艋跻ФУ谜度胧保闾嵯叱鏊窍呱铝芰芾炖煲簿透竭拍敲匆恢换刮醇笆」窭吹氖晨汀Ｏ衷谑谐〕鍪鄣拇蠖辔斯ぱ车摹�
与河虾一样，螯虾的胃囊及其内脏也在头部，折断它的尾基便可拉出一根灰黑的细肠。它的头部有一团青绿色的油脂，那其实是未成熟的卵块，此外还有虾黄，是最鲜美的东西，洗刷时切不可轻易流失。油炸的螯虾尤其红艳，这是因为高温促使甲壳中的类胡萝卜素分解为虾红素，虾红素不溶于水但能溶于酒精和油脂中，所以我们用油烹虾时，色素溶于油中，油便呈鲜艳的橙红色。
难以理解的是，水产专家中想必也有一些边缘文化人，为何就看不到有谁写出为螯虾正名的科普文章？但话说回来，你澄清了事实又怎样，人家照样还是要喊“小龙虾”，谁愿弄个文绉绉酸巴巴的拗口学名来称呼？
嘁，少了你一只大虾，大排档夜市上还不照样一片灼灼红艳。
二十三、游西湖的“糠糠屁”
一两寸长的鳑鮍，小巧，略扁，像是鲫鱼，更似缩微的鳊鱼。鳑鮍是水中最草根阶层的小鱼，经常群聚在悠缓流水处觅食，很容易被各种网具捕捞到。从来不被人看得起的鳑鮍又称作“屎鳑鮍”，就是因为这种小鱼肚子特别大，一旦挤尽那一大团肚肠，身子立马就空瘪了。炎夏天，捕来一堆小鱼，总是鳑鮍肚子烂得快。大概鳑鮍最易用碎米糠诱捕，故它们又被讹喊成“糠糠屁”，“糠糠屁游西湖”这句俚语，是专门用来讥笑小人物见大世面的。
鳑鮍属水皮上鱼，很随和，敢于亲近人，却又与人若即若离。在那些绿莹莹的水草丛中，成群的鳑鮍不紧不慢地游来游去。它们嘴一张一合着，有时不经意间一翩身，鳞片在阳光下发出五彩迷幻的光亮，漂亮极了。
鳑鮍有一种相当古怪的习性，到繁殖期时，尾后的肚皮下会拖出一条一寸来长的飘带，那是它的产卵管。当它相亲一样选中合适的河蚌后，这条产卵管便会伸进蚌壳里产卵，鱼卵发育成幼鱼才离开河蚌。几乎在鳑鮍产卵管插进河蚌的同时，一直闷在贝壳中的幼蚌就乘机离开母亲，附在鳑鮍体外寄生，直至可以独立。所以鳑鮍和蚌有着一种相辅相成的共生双赢的关系。
据说颜真卿当年任湖州刺史的时候，曾与张志和尝到过长达五六寸的鳑鮍，惊为鳑鮍中的庞然大物。但在我们家乡那里确实有一种鳑鮍，横阔的身子，足有成人的掌心那般大，最显眼的特征，是胸鳍特别是尾鳍下方有一大块标志性的白斑，看上去很像热带鱼中的扯旗。这种大鳑鮍喜爱成群地游动在水流的中上层寻觅食物。有时你坐在船上，不经意间可以看到一些淡青色的影子一闪又没了，只来得及看清标志性的黑白胸鳍。
“八鳗九蟹十鳑鮍，十一十二吃鲫鱼。”这是我在苏南听到过的一句食谚，当时就很感到奇怪。我们这里的人，一般不太愿意吃鳑鮍，因为这东西实在不起眼，还特别容易烂肚子而染有一股洗不净的苦味。没有人专门捕捞这种小鱼，那些跟在网里一道给捕上来的鳑鮍，通常都是在卖别的鱼时免费搭送给人家。收拾鳑鮍，只需用手一掐肚子，挤出绕成一团的肚肠，指甲再顺势略批一下鳞片就完了。
不过，倘是尚未烂肚子，这样的新鲜小鱼洗净后，拿油煎透保形，放足水磨大椒红烧，直烧得骨刺酥烂，略撒些芫荽末儿，味道之鲜美，截然不同于大鱼。搛一条入碗里，淋着红汤的肉又香又细，牙齿轻剔下背脊和肚腹两边的肉，用舌头细品——然后，才能感觉到那种小鱼独有的平和的鲜美。若是再给自己倒上一杯稍具品相的干红，筷子头上夹着鳑鮍，慢饮细嚼，余味极是绵长。“正月鳑，二月肉，卖田卖地尝一尝。”我认识的一个老家是湖州的朋友，他说下的这句乡谚或许正可为佐证。难怪现在越来越多的人不喜欢吃正经的大鱼，倒是专寻一些乱七八糟的小杂鱼来调节口味。
在苏南水乡那些临河的食肆里，从菜谱上看，鳑鮍的烹制方法，有红烧、清蒸、做汤、炖糟和干煸，等等。那一次去古镇同里，被人招待了一餐富有水乡特色的菜肴。冷菜中便有一道椒盐鳑鮍，置于很精致的垫衬着淡蓝纸巾的小藤篮里，数量不多，油炸过，还配上细碎的干红椒和干豆豉，脆生生的，而且又绵韧耐嚼，颇具风味。
但苏浙人如此嗜食鳑鮍，终归给人出息不大的感觉。
二十四、专会打水花的餐鲦子
餐（正确写法，“餐”字的“食”字底应改为“鱼”字底，但电脑打不出来，姑且以“餐”代之）鲦子和鳑鮍一样，都属于上不得台面的小杂鱼。水跳边总是它们最喜欢出没的地方，夏天，赤脚站在水中淘米洗菜，很快就有大群小鱼跑来，追食碎菜叶和碎米粒，并痒痒地啄你。若是把淘米箩或菜篮子沉到水下，看清有许多黑影子钻进去，猛地一提，就能兜起一把比火柴棒长不了多少不谙世事的小细鱼秧子。那些长过手指的餐鲦子则完全不同了，它们见过世面，经验老到，总是在你够不着的地方灵活地穿来游去，你稍身影一动，它一扭尾巴，打一道水花就闪了。
楝树开出一串串紫蓝小花的时候，夏天就到了。垂柳拂水的晨间或是傍晚，水面总是有众多青春年少兴致极好的餐鲦子在游圈，搅碎清波。“刷餐鲦子”便成了夏日的常景。这通常是一些半大的男孩，也有成年人玩的技术活。细竿细线，蛆虫饭粒还有苍蝇什么的做鱼饵，也不要浮子，全凭眼快手准，看见餐鲦子游来游去，就将鱼饵抛过去。餐鲦子以为是落水的小虫子，掠一道漂亮的弧线，就啄到了饵，你“刷”地一挥竿，一条亮闪闪的鱼就活蹦乱跳地挂在竿下面。水平高的，不歇手地往上提，直让旁边的观者看得津津有味。
如果是深水区，有一种叫“翘嘴白”的餐鲦子，最大的甚至有五六斤，银鳞白肚，绿背弓起，嘴巴又翘又大，游动快捷，有“浪里白条”的美称。这种鱼惯爱追食水面上一些蚊蝇飞蛾，吃起食来特别凶猛，叼着就吃，啄了就跑。瞅见黑影一闪鱼线下沉，就得快疾“刷”竿。
餐鲦子的家族中，成员复杂，大小悬殊，有尖嘴餐（平）、圆头、黄郎、红、肉，还有一种肚皮泛一层金色光晕身材肥厚呈梭形的油。它们的共同特点，是有着删繁就简的形体，善于蹿游，活得兴兴头头，爱凑热闹，时不时就跃出水面，打一个水花给你看。总之，是哪里水响哪里就有它们。
倘是不耐烦“刷餐鲦子”，就弄来一条丝网，直直地拉在水中，然后撒些糠秕。没多久，就有许多的深青色影子在水里上下游动着，不停地变幻，分散，水面一片唼喋声。待水面糠秕风卷残云般啄尽，扯起丝网，每一个网眼都晶亮地滴着水珠，若网上银亮亮一闪一闪的，那是被嵌住的贪吃者在徒劳挣扎着细长的身子。拿回家掐尽内脏批去鳞片，洗净，用油煎了，味道当然是鲜。美中不足是肉中刺极多，只有将肉同刺都一起煮酥了才好吃。
我们家乡有句讥人做事性急的土话，叫“拎着尾子煎鱼”。要想把餐鲦子烧出特色，油煎是关键。烧热油锅，一条条地摆好煎，火不要大了，放耐心一点，把一面煎黄，再翻过来煎另一面。直至煎出那种赏心悦目的金黄色，方铲起叠作一堆，浇上料酒、板酱、水磨大椒，投入精盐、姜、蒜，盖锅以小火煮到酥烂。若是将那种指头粗细的小餐鲦子稍稍盐腌后，拖上面粉（现在可直接从超市买来炸鸡粉）油炸，入口极脆，包括鱼尾都是至味。
餐馆里有一道清蒸白鱼，规范写法应是“清蒸鱼”。鱼就是大餐鲦子“翘嘴白”，上海、苏南人呼作“白丝鱼”，以肉质鲜美、营养丰富、味似江中刀鱼而著称。“翘嘴白”尽管在水中游动快捷，但出水即死，故市价昂贵。清蒸讲究原料，重在维护那点鲜气。洗净鱼斩作两段，加少量的盐腌一会子，一般家庭，可加上作料和料酒，用电饭煲上蒸屉蒸。“翘嘴白”清蒸后，因为肉特别细嫩，故而感觉刺多且硬挺，虽不像刀鱼刺那样纠缠不清令人生畏，但对于不会吃鱼的人来说，也够麻烦的。
餐鲦子最宜晒成干品，不像鳑鮍和鲫鱼，晒干了只有壳。捕得多了，一下子吃不掉，盐腌后，晒干存起。想要吃时，放在饭锅上蒸熟，咸鲜适度，极有咬劲，很是下饭。一般来说，山区是不产鱼的，但无论是黄山、九华山还是天柱山，我都在那些卖干笋和干蘑菇的土特产店里看到整大袋的干餐鲦子鱼，看标签，都表明是出自当地山溪里的绿色食品。我不知道那要多少水面才能捕获这众多大小划一的餐鲦子，看那盐渍过重的黄褐色，肯定与我们乡土
