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第19章

梅酒香螺嘬嘬菜-第19章

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菱的植株菱角菜,利用价值更大。其捋去毛的嫩茎和掐掉浮囊的叶柄用水焯了,切碎再下锅炒一下,拌上蒜子淋几滴熟香油,便是农家饭桌上从夏到秋不变的风景。即便到了寒冬腊月,端上桌的仍是一碗发黑的腌菱角菜。世事变化,谁会料及当今豪华食府,一盘蒜茸爆香、放足了麻油的切得极细的凉拌野菱藤端上桌,于酒红灯绿的光影里,被一双双精致的筷子挑入一个个精美的碟盏里,其受欢迎的程度,绝对超过那些大荤之烩。

水乡叫莲的女孩多,叫菱的女孩也多,红菱、秋菱,《红楼梦》里还有个叫香菱的不幸女孩。香菱原是甄士隐之女,乳名英莲,幼时遭人拐卖,后被薛蟠霸占为妾,死于难产。贾宝玉有《紫菱洲歌》:“池塘一夜秋风冷,吹散芰荷红玉影;蓼花菱叶不胜悲,重露繁霜压纤梗。”“芰”,即为菱,《离骚》有“制芰荷以为衣”句。多情的诗人李白,有“菱歌清唱不胜春”的吟咏。倒是陆游一生落拓,晚年放荡水泽,自咏“八十老翁顽似铁,风雨三更采菱归”。

一九九○年夏,华东六省举行民歌大赛,我拿出《耘田歌》和《采红菱》,分别获创作奖和演出奖。现在想来,“十指尖尖采(呀)采红菱……”虽不免有点矫情,但采菱女儿坐一只窄窄的腰盆,穿行在葱碧的菱棵之间,毕竟那是一种挥之不去的清纯意趣,在我遥若隔世的岁月里轻轻摇曳。

四十五、“菰羹”最下“雕胡饭”

菰就是茭白,俗称茭瓜,广生于长江流域,古书称“蒋”,又写作“苽”。唐人韦庄《赠渔翁》:“草衣荷笠鬓如霜,自说家编楚水阳。满岸秋风吹枳橘,绕陂烟雨种菰蒋……”犹记得鲁迅在一篇文章里,曾拐了不小的弯以“茭白”指代一个姓蒋的校长。这话要是广泛传出,只怕天下所有姓蒋的人都同茭白难脱干系了。茭白的根系在水底错综纠缠,颇有浮力,乡下称之“茭瓜墩子”。李时珍《本草纲目》中有云“江南人称菰为茭,以其根交结也”,道出茭名之由来。春深时节,新苗从水下的根盘上长出来,苍翠娇嫩,连片成团地漂在水面上,映照着蓝天白云,一眼望去,连人的气息也跟着无比地清明起来。这种新苗的水灵灵嫩茎被抽出来,取名茭儿菜,炒肉丝极清甜可口。

茭白久负盛名,在太湖那边,与莼菜、鲈鱼共称江南三大名菜。茭白生于水泽,在水中发育,借了水泽的灵气,才出落得鲜灵娉婷,丰满白嫩诱人。因茭白肉质白嫩〖Zei8。Com电子书下载:。 〗,外观犹如性感的小腿,故在浙东有“美人腿”之称,倒是有点让人浮想联翩。

当茭白长成时,其细长的叶鞘和叶片的交接点,有白色带状斑,我们家乡人称为“茭瓜眼”。当你往塘边一站,根据搜寻到的“茭瓜眼”的膨胀程度,就可知道这支茭白的老嫩状况。茭白由紧身叶鞘护持,叶鞘未剥前谓之“水壳”,叶鞘剥去后,称为“茭瓜”。茭白当水果生吃,脆甜脆甜的。鲁迅在《朝花夕拾》里忆起儿时吃过的极其鲜美可口的菱角、茭白和香瓜,称那是“使他思乡的蛊惑”。

茭白适用于炒、烧等烹调方法,和荤菜一起油焖红烧饱吸汤汁,则其味更妙,酱烧茭白、茭白炒肉片、肉糜红焖茭白……都是美味。众者之中,最值称道的是茭白炒毛豆。将茭白削去老根与外皮,沸水烫一下捞出,切成薄薄的斜长片;红辣椒切成稍小的长片,毛豆投冷水锅煮断生后捞起。油锅中放入葱姜末煸出香味,投茭白、毛豆、红辣椒、酱油、白糖炒倒即可。味道嘛,柔绵淡雅宛如秋水,脆滑而略带柔性,微甘中蕴有一股清香,充分展现出江南饮食的婉约风味。茭白肉丝,是一道简简单单却很经典的美味,白白嫩嫩的茭白,携手肉丝,口感滑嫩,再搭配色彩鲜艳的青红椒,增色不少。我最常做的茭白菜,就是这切丝小炒,或切成丁与肉丁、干子丁、虾米、豆瓣酱一起焖烩。

用刀剖茭白成四瓣,像蒸茄子那样放饭锅头上蒸熟,加麻油、豆豉酱、盐等拌开,入口香嫩柔糯,无渣,咸中带甘,食之难忘;也有人喜欢做一只调料碟,蘸着吃,一样味道纯正、鲜美。茭白温婉而低调,和其他食材相配,不会抢了别人的风头。李渔曾说:“蔬食之美,一在清,二在洁。”观之茭白,堪担其美。

茭白又是一种很有趣的植物,只有当它被一种黑粉菌侵入感染,其抽穗开花的生殖优势被抑制,并且其基部细胞受刺激增生,才能形成肥大的嫩茎。从这一点来说,茭白实际上就是营养丰富的菌瘿——这很有点蚌病成珠的意味。黑粉菌之于菰,更准确地说来倒像我们人体接种疫苗。少量感染,植物体作出保护性应变;倘使过量,冲垮了自身的防御体系,结出的茭白不但小,而且内里尽是一包黑粉,即俗称的“牛屎茭瓜”。你倘有胆量吃,必是染得黑牙黑唇。不让黑粉菌泛滥成灾,高温控制的办法最有效。但乡民们并不懂得这古里古怪的道理,他们只知道年年水枯季节要放火烧菰塘。在乡村,每至冬腊年关,四野冥暮中,菰塘里野火熊熊,映照着孩子们欢呼窜跃的身影,似乎已成风俗。

只是这黑粉菌也颇具爱国的品性。我看过一份科技情报资料,说是北美洲的水泽中生有大片的菰,却从未孕育过“白胖小子”。他们的农业科技人员便从中国引进黑粉菌入赘播撒,但怎么忙活,也是只开花不结珠胎,实在让老美们作气。

茭白属禾本科,同稻麦是本家宗亲,其野生植株抽穗结出的籽,细长如梭,颜色深红若玫瑰,即我们家乡喊做“高苗”、古书中所谓“雕胡”是也。竹也是禾本科,竹开花结籽是败亡枯死的前兆,竹籽也是细细长长的,古人称为“蕧”。蕧白而雕胡红,它们煮出的饭都黏糯可口而且形体整,有一股难以言述的清馥之气。要是将雕胡磨成粉,粉是红的,做成粑,锅里便是一朵朵盛开的玫瑰。我做中学老师时,认识一位瘦脸上密布胡茬的姓张的农民,此人文革时搞农业科研上过报纸,行径怪异,特拗,常年在自家水塘种养野茭白收获雕胡,我才得以享有了两回难得的口福。要是那人能挨到眼下这个年代,一根筋拧到底,将此做大做成产业,与时俱进开一处“雕胡农庄”,往复古养生的路子上走,保不准不食客如云名动江左。只是郭沫若一生未闻雕胡,才把李白那句“跪进雕胡饭”解释成“像胡人那样跪在雕床上进上饭来”,闹出不大不小的笑话。

对于西晋官员张季鹰来说,尽管在外的日子长长短短,流年暗换,但故乡吴中的菰菜、莼羹和鲈鱼脍的滋味总是纠结于怀,秋风一起,满腹都是念想,最后,竟至弃官南归,为文坛留下一段掌故。连辛弃疾也曾借以曲折表述自己“报国欲死”的抗金决心:“休说鲈鱼堪脍,尽西风,季鹰归未?”昨天,我在“拜读”一家颇有影响的杂志上的一篇文艺理论文章时,却见那位操觚先生几处写成“菰羹、鲈鱼脍”。我当即一笑,呀,只闻有莼羹,持菰做羹,会是什么味道哩?

四十六、供入五脏庙里的荸荠

原产佛国印度的荸荠,圆肚中间凹下一个脐印,所以我们这里喊作“菩脐”,即菩萨的肚脐,这种缘物赋形的叫法很有意思。苏浙人则称“地栗”或“地梨”,喊讹了就成“地雷”还有称“乌芋”的,纯粹取其外观了。据说四川人荸荠茨菇不分,荸荠叫作茨菇,那茨菇又被他们喊作什么呢?

古人把荸荠和菱、莲、芡列为泽食类,以与瓜果类相区分。荸荠皮色有紫黑、暗红等,肉质洁白,味甜多汁,清脆可口,自古有“地下雪梨”之美誉,是我们江南“水八仙”之一。周作人在说起甘蔗荸荠、桃李杏柿时,曾感喟“水果也是家乡的好”。所以我在这里小小地私爱一下我们家乡的入口之物,也算有所本了。有种“清水马蹄”罐头,就是削了皮的荸荠,能够用来做罐头,可见荸荠是能上台面的。那一年冬天,我出差去北京,顺便带了些儿子在家爱吃的荸荠。儿子的那些北方同学,见了这斜着鸟嘴状顶芽、扁扁的小陀螺一样的东西,皆不识为何物。但去年我去京城,已有不少小贩像卖糖葫芦那样,用竹签串着蜜汁荸荠叫卖了。

荸荠实在是最具有乡村品格的水果。早年乡下,地里长的水里养的树上结的,山芋菱角花香藕,桃子梨子,还有蚕豆花生什么的,都是上苍对乡村孩子的厚爱与赐予。所谓冬吃萝卜夏吃瓜,秋天过后,孩子们就到放干了水的荠子田里偷踩荠子吃。荸荠圆不溜丢的,村里小丫头,蓄着被称作“马桶盖”额发的脑袋也是圆不溜丢的,斜斜地梳一根丰子恺画笔下的朝天辫,这也使得知堂老人的那首小诗越发意趣丰润:“新年拜岁换新衣,白袜花鞋样样齐;小辫朝天红线扎,分明一只小荸荠。”

甚是佩服汪曾祺摆弄文字的手段。记得当年看《受戒》,读到“荸荠的笔直的小葱一样的圆叶子”,还有小英子踩出的把明海小和尚的心搞乱了的那串美丽脚印……真是如见一片新天地,原来文字竟可以这样侍弄?一个参透那么多世情的老头,在那片氤氲的水泽里,撒下了一个个平凡而又异常灵动的文字的荸荠。仅那一个“歪荸荠”的“歪”,就让人感受出多少趣意和童心的快慰呵。江南乡村孩子,哪一个没像小英子那样“歪”过荸荠?光着双脚,在透凉的烂泥里“歪”,“歪”到一个硬疙瘩,伸手去摸上来,呵,一个圆不溜丢的红紫红紫的荸荠!

荸荠大量上市是在冬天,其时,枯黄的荸荠禾子早已被人烧成一圈圈黑烬。挖荸荠在我们这里叫“扒菩脐”,一排排人撅着屁股齐头并进,用双手插进烂泥里扒,场面十分壮观。提着篮筐的孩子们,和捡麦穗稻穗一样,紧跟在集体劳动的大人们身后,双脚不住地在泥里捣动,搜寻漏网之鱼,捡到个大的,忍不住甜美诱惑,在衣服上搓两下,就往嘴里送。经济萧条的年代里,乡亲们唯有靠荸荠换两个油盐钱。寒冷的夜晚,一灯如豆,一家老小围在大筐前,手法飞快地削着荸荠。那些在十指间转动的荸荠,转眼就由暗红变成无比玲珑剔透的纯白。次日一早,一队队挑着荸荠疾行的人,把一行行脚印,留在通往供销社途中结着厚霜的小木桥上。

种过荸荠的田再改种稻子,一连数年总断不了长荸荠禾子。耘田休息时,坐在田埂上用这东西编蓑衣,披在身上很是凉爽且意兴盎然。沼泽水洼处,野荸荠禾子细葱一样连片生长,一捋一大把,编成戏台人物的胡子挂在耳朵上,就能让孩子们胡乱嬉闹一气。野荸荠乌紫发亮,野毛栗大小,入口极甜,有一股很重的如知堂老人所谓的“土膏露气”。

荸荠以个大、圆润、甜脆无渣者为上品。鲜红油亮的荸荠,带着清新的泥土香,浆水最足,咬在嘴里嘎嘣脆,甜汁四溅。生吃之外,那种老黑的俗称“铜箍菩脐”的煮熟后,因为淀粉含量高,用手一抹就能将皮抹去一圈,更有一种别样的甜糯滑爽。风干的荸荠缩皱皱的,皮不太好剥,最宜生吃,因脱了水再加上糖化,所以格外清醇甜脆。雨雪天气坐在家里,拿一把小刀细细地削荸荠风干的皮,不急不躁,然后送入口中,那种脆甜爽口,就是最好的享受了。

荸荠可以烹调成多种美味佳肴。所谓贱有贱鬻,贵有贵供,乡人将荸荠切成薄片,撒上白糖待客,清爽朴实,而在城里人的厨艺中,荸荠则是做宫保素丁、辣子鸡丁的好配料,荸荠炒虾仁,纯白中稍带几抹轻红,更显得有品位。有一种荸荠狮子头,将荸荠剁碎拌进肉糜中,加蛋清、料酒、淀粉、味精、葱姜末及盐,做成大肉丸,入油锅煎至两面黄,下高汤,加酱油、糖,小火焖透后,盛入垫上菜心的青花瓷盘中,浇上卤芡,浑然天成,鲜嫩带脆,咸中有甜,红绿相衬,真正是色香味俱全啊。

荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,还可预防流脑及流感的传播。记得三十多年前的初春,一场流脑在乡村蔓延。有一天,我们那里来了一队红卫兵,用铁皮筒喇叭向乡民们宣传预防流脑的措施,还散发了许多红红绿绿的宣传单。此后,我们就天天吃菩荠蒜苗炒腊肉,直吃到菩荠长芽蒜苗抽薹才躲过了瘟疫。

数年前的一个冬日午后,我同两个朋友踩着当年大诗人李白的足迹,同游铜都故址大工山。山

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