梅酒香螺嘬嘬菜-第25章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
先硕允持谌莺屯庠谛问浇酝昝赖淖罴炎非蟆�
先前我住二街，斜对面的楼下，即是名头很响的“二街老头子锅贴”每晚出摊的风水宝地。“老头子”虽是江南人却长了关中演员李琦那般的头颅和身架，看上去有几分凶悍，其实人倒是挺和善的，而且也很有一把年纪了。每日吃过晚饭，“老头子”即用板车拉来他的全部行当，在一公交站牌旁的门楼外当街支起铁桶炉灶，摆上平底锅，略抹一层油，将锅贴整整齐齐地摆上去，排队上前线，行列俨然，向右看齐，前胸贴后背一个挨一个，迎接它们的将是浅油热火的考验。然后，就见“老头子”抄起一个小壶洒一转似是搀了油的水。盖上锅盖，热气上冒了，就抓两团抹布在手里，包着锅沿张开两臂旋转，听到噼噼啪啪的声音，就揭开锅盖，再洒一次“油水”，有时直接是沿着锅的边缘淋色拉油。蒸气迅速蔓延，盖上锅盖，将锅斜拉起在火上不断旋转，再次噼噼啪啪响并浓香四溢，就彻底拿掉锅盖，用一把老式铬铁那样的平头铲子铲松锅贴，下面则关了炉门。待吸干了锅里的剩油，看到已经有硬壳子，锅贴就熟了。这锅贴底部给油煎得焦香，上面却是水煮的带油柔和。用锅铲一铲，五六个、十数个连在一起，热气腾腾。若是煎的时间不够，有那么一排或是几个，底子几乎看不出油煎的痕迹，皮子偏软，吃入口里有点水涝涝的。所以我有时买老头子锅贴，避开人多时高峰，专瞄他剩余的买，在锅里已炕了好长时，底座特别香脆，馅亦烂亦酥，香气扑鼻，回味无穷。
吃“二街老头子锅贴”，还有一种配搭的美食，那就是鸭血汤。
自从我搬离了二街，差不多有一年多未再关照“老头子”的生意了。那晚有事路过二街，见原先给“老头子”打下手的他的儿子独自照管摊子，就坐过去要了一碟子锅贴和一碗从小半人深的大铁桶里打上来的热气腾腾的鸭血汤。正好顾客不多，我们聊了起来，方才知道他家老爷子早年竟还是医科大学的肄业生，凭借学医的底子，在做锅贴的同时，又创研了有独特口感与保健养生功效的鸭血汤。
一般说来，卖卤鸭的摊子上顺带也卖鸭血汤，且口味都很不错。“老头子”成名主要是锅贴，这鸭血汤早也是尝过，味道鲜美，只是不知还有如此背景，难怪汤里似有一股淡淡的药香味。“老头子”调制出的这汤，不知是否亦采用猪骨和老鸭熬煮的高汤打的底，反正汤里有榨菜、葱花、芫荽和胡椒等诸多调味料，刚好去除鸭子的腥味。鸭血嫩滑，切得细碎的鸭肠，绵韧耐嚼，汤水清澈而不油腻，浓鲜爽口又提神。中江和下江的人都爱吃鸭子，不仅鸭肉，连鸭舌鸭内脏都能做出一番文章来。比如那个用鸭脚和鸭肠还有一小段贴肝做出来的鸭脚包，就是极有地域特色的腊味。而小小一碗鸭血汤，却也能把鸭子的诸多美味荟萃其中……喝一口鲜汤，抿一块鸭血，嚼几段卷曲的鸭肠，让人不由得感叹这些不起眼的东西竟能调制出如此世间美味！
吃着锅贴，喝着鸭血汤，若是在一个冬夜里，那真是要多享受有多享受！
六十一、见到美人不说话
“冬至饺子夏至面”，一年里最短和最长的两个白天，分别吃饺子和面条，是我们这里的乡俗。但外人不知，南方许多地方称做“饺子”的，实际上就是小馄饨。在过去，下“饺子”只有担子而没有铺子，我们这里许多风情小镇上，“饺儿担子”可算是街头最寻常的风景了。乡下唱大戏、放电影、玩灯、赶庙会，只要是有人聚集的地方，肯定就有下汤圆下“饺子”的担子。露天之下，浮在汤碗里薄如蝉翼的皮儿，还有里面鲜红的肉馅，撒在上面翠绿的葱花、焦黄的油渣末，以及淳朴的乡音，都是那般亲切……
最难忘深夜的街头，昏黄的路灯下，总有一位头发花白、身形瘦小、系着围裙的老人躬身打理着。那担子的一头柴火红红，上面锅里热气腾腾，另一头的极小的案板上码放着油瓶、馅碗、皮子以及包好待下的成品。旁有小桌小凳，有人过来，几分钟光景，一大碗热气腾腾的“饺子”就下好端上来。由于皮薄个小，不必大口咀嚼，只是嘬吸，入口即化。那时我每每走在这样晚间的街头，总会下一碗这种皮子薄到透明、撒了葱花、飘着猪油花的“饺子”，那香气，那暖暖的感觉，总能诱惑夜归的人。
相对北方那种皮肉厚实的大馄饨，皮薄馅少、晶莹剔透、汤料清澈的小馄饨，无疑最适合水软风轻的江南。小馄饨不似水饺和面条，不是用来撑肚子的，吃这种小馄饨，纯粹为了情调，为了享受那碗热气腾腾的鲜汤——不求吃饱，只求来点精神外遇。小馄饨要的是皮薄滑爽，肉馅不能多，多了就荒腔走调不是那味儿。一大碗汤波荡漾的小馄饨端上来，用汤匙稍稍搅动，但见一片片羽衣缥缈，裹一团团轻红，上下沉浮飘摇，点点葱花如柳眼初舒……嘬吸一口汤，真是香鲜透骨！
在我教过十年书的那个西河小镇上，有几家馄饨下得特别柔软滑嫩，都是不知传了多少代的老手艺。有时阴雨天不出摊，我会带上一只大号搪瓷缸，走进那些建于清末民初的有天井采光、临街二楼之上有女儿靠倚栏的老旧大屋，穿堂入户去他们家中等候。去早了，看他们剁馅打皮子，拣一些闲话来问，也就知道其中诸多讲究。比如，馅要用当天宰杀的猪前腿夹缝肉，八分瘦两分肥连筋带绊的（若是纯精的后腿肉反而不好），双手各持一把刀上下翻飞，剁成肉末。再用一根圆筒状的槌棒敲打，肉打得越久，越熟，越打越膨胀。打到最后，喷起的肉茸会起丝，会非常“沾”包馄饨的竹挑。制作馄饨面皮，要入碱，分量掌握不好跑了碱，在猛火沸汤里一煮一冲，馄饨就会破皮。擀面时还要加入鸡蛋。擀出的最佳效果，须是“薄如纸，软如绸，拉有弹性，吃有韧劲”。擀好的皮子垛起来，拿刀斜切出来，二寸见方若茶干子大小。一般十二张皮放秤上称一下正好一两，再裹进一两馅心，便是一客小馄饨。包馄饨手法极快。看他们左手皮子，右手小竹挑搭一点点肉糜，贴着馄饨皮上，包进馅心后，几根手指一窝，轻轻一捏即拢合，扔到一旁。小馄饨们个个姿色秀丽，色泽丰盈……她们之间都是撒了点儿面粉，基本上互不搭界的。馄饨下锅后，水滚，馄饨浮上，裙裾飘飘，如同烈焰之上的舞者。几次舞过，能看到粉红馅心的一面朝上，必熟无疑。
小馄饨汤水甚为重要，通常是先在碗里放好盐、味精、酱油、猪油，用开水冲兑，以免汤水混浊，影响口感。再用笊篱捞入小馄饨。十来个穿了柔软蝉衣的小馄饨在碗里轻轻地打着转，几星嫩绿的小葱撒在上面很是养眼好看。舀上一个吹一吹，轻轻地咬上一口，满口的汁水，鲜美无比，忽然间就有了让你很享受的感觉，很心动，很温馨。
一些传统的小镇和传统的手艺已日渐远去，眼下的肉馅都是绞肉机绞出的，个头愈来愈硕大，再也吃不上过去那种精致玲珑有情有调有烟火味的小馄饨了。这些年，但凡有外地客人来，早餐我总是领到凤凰美食街上百年老字号耿福兴，上几屉小笼汤包，搭上酥烧饼，再给一人来一碗小馄饨，软的酥的汤汤水水，都齐了。耿福兴的小馄饨，胡椒粉或鲜红的辣油任由自己放，通常是配以骨头汤，别有一分鲜美。
若是哪一天，我能溯回曾经消弥了我青春岁月的小镇，端起一碗往日的小馄饨，心头涌动杜牧在此写下的“谁家红袖凭江楼”的诗句……还有什么话能说得上来么？
六十二、人生微醺偶耽的意境
喜欢酒酿的滋味，喜欢老家那里把酒酿喊成“甜酒”或是“甜酒酿子”的醇厚清正乡音。
总觉得酒酿在气质上更属于江南。虽说我在北方也吃过酒酿，但离了马头墙，离了雕花窗，离了吴山越水，那酒精度里酿不出别样的情怀来。意识里，江南湿润的空气中总是浮荡着微微酸甜的气息，一点点酒意飘过老街旧巷，那是市井人生微醺偶耽的意境，犹如漫上老井和旧墙下的苔痕，天长日久的浸淫，便成了故土的风物和气息。
而在我们的意识深处，总是有一个身影要固执地溯回幽远的往日——
冬日夜晚，街头巷口的路灯杆子下，所多的便是酒酿担子。如果是在唱大戏玩龙灯的乡村，酒酿担子上总会亮着一盏马灯，随担子晃悠。酒酿担子的主人多为一位身腰佝偻、戴着旧绒线帽的老者。那担子一头是炉子和锅，一头则装着酒酿钵子和碗、盆等。夜风吹过，马灯和炉火都是忽闪忽闪，枯叶起舞，在担子脚边打转转。“下——酒酿子哇——”老者嗓音阻塞、喑哑，却自有着一份与冬夜、与人生的风烛残年相应和的穿透沧桑世事的力道……这样的酒酿担子，曾在丰子恺的那些粗黑线条的漫画里铺陈出满纸浓浓的人生况味。
除了酒酿担子，还有一种小贩，他们挑着装满甜酒酿的瓦罐，走街串巷，四处叫卖。在菜市场也能买到酒酿，有时还能搭配买到“水子”——一种比黄豆稍大的用糯米粉搓出的小丸子，先下在开水里，翻两滚后挖一勺酒酿放入即可。晶莹润泽的糯米酒酿，珠圆玉润的粒粒水子，点缀着星星点点的黄色桂花，随着热气飘散着动人的醇香。所以芜湖街头的酒酿担子招徕人，喊出的是：“卖——酒酿水子哎——”
早年，很多人家都是自己酿制酒酿的。做酒酿算不上什么技术活，一般老叟少妇都会。逢年过节，或是家里有产妇，都要做上一点酒酿，几乎成了一种习俗。向别人讨来做引子的好曲，问清楚了曲与糯米的配比，然后把糯米洗净蒸熟，半温半凉时拌入捣成粉末的曲，装在罐钵里，四周抹平实，只在中间留一个锥状的洞，稍许泼上一点温开水就行。冬天时，罐钵外面须包上棉被保温。在几天的等待中，随着渐渐发酵，有一股诱人的甜香不可遮挡地散发出来；中间那个孔洞会渗满清亮的汁水，映得钵体粗陶的釉色泛出湿漉漉的幽光……这就是甜酒液，尝一口，好醇润啊。酒液越渗越多，最后那一大团缠结成饼状的酒酿就浮在酒液中了。自家酿制的酒酿味美汁醇，令人陶醉。许多不善饮酒者将此甜酒液灌入瓶子里，当做酒水，即使不在年节的日子里亦可自饮自乐，走进面赤耳红的微醺里，寻一份衣袂飘飘的快感。
将年糕切成薄片，在开水锅里烧软，再深挖一大勺酒酿连汁带水放入，就是甜酒下年糕。还有甜酒下汤圆子，甜酒打蛋——亦即甜酒水潽蛋。将赤小豆加水煮烂，入甜酒酿，烧沸，打入鸡蛋，待蛋凝固后加红糖调味。酒酿煮沸，淋入蛋液，加糖，略略勾芡，即成蛋花甜酒……现在想起来，这都是令人思念的早餐或是夜宵。此外，酒酿还可用来糟鱼、糟猪大肠、糟鸡糟鸭，糟出深红酣畅的色泽，香醇清朗自不必细说了。若是蒸在饭锅里，未掀锅盖，酒香肉香早缭绕其上，未至上桌，已酿醇一室。
近年来，夏天的街头出现冰镇酒酿，通常与冰赤豆糊或是冰枣子汤一起调出来，有时，里面还有数块橘红的削了皮的南瓜，甜中带出微酸的酒香滋味，再撒上星星点点的糖桂花，味道轻盈香远。还有，将老南瓜去皮，切成方形小块，或削成橘红的小圆球，入屉笼蒸熟，取出冷却，放入酒酿，冰镇后撒上糖桂花，自然又是一番风味。炎天暑热，若刚刚吃了厚腻之物，喝一碗冰镇酒酿，或是吃上几块糯软酸甜的酒酿南瓜，心底被一层层的清甜皴染，那股若有若无的醪香，于人生的偶耽里，便迁出铺陈的余韵了。
六十三、锅里锅外一色红的藕稀饭
秋尽江南，圩区水乡塘港沟汊里那些原先密密匝匝的翠碧荷叶，全都凋零枯缩了，但留得残荷养肥茎，在水底它们根下的泥土中，躺满了壮硕中孔的老藕，恰似优美的诗歌睡在诗集里。藕，既可为蔬，又可代粮作果，生熟皆宜，荤素均可，可甜可咸，吃法多多。清代王士雄在《随息居饮食谱》中云：“藕以肥白者良。生熟鲜嫩，煮食者宜壮老。用沙锅桑柴缓火煨极烂，入炼白蜜，收干食之，最补心脾。”
二十世纪六十年代早中期，我家乡县城的大街小巷，常能看到挑着炉火担子走街串巷卖藕稀饭的小贩。他们边走边敲打着竹梆，沿街叫卖，随走随停，所挑的火炉上置有一口有中号鼓那般大的铜锅，锅里焖煨着酱红的藕稀饭。梆，梆，梆……“卖——热藕粥啦——”秋风落叶之下，音调中似有凄然的意味。有时是一担深夜的挑子，挑子头挂一盏那个年代的风灯，玻璃方罩，煤油浸的绵纱捻子；还有一只红油溱的小桶，内盛清水，浸泡着一垛蓝花小瓷碗…�
