张爱玲经典散文集-第17章
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美国人在吃上的自卑心理，也表现在崇外上，尤其是没受美国影响的外国，如东欧国家。吃在西欧已经或多或少的美国化了，连巴黎都兴吃汉堡与炸鸡等各种速食。前一向NBC
电视洛杉矾本地新闻节目上破例介绍一家波兰餐馆，新从华抄搬来的老店，老板娘亲自掌厨。一男一女两个报告员一吹一唱好几分钟，也并不是代做广告，电视上不允许的，看来是由衷的义务宣传。
此地附近有个罗马尼亚超级市场，毕竟铁幕后的小国风气闭塞，还保存了一些生活上的传统，光是自制的面包就比市上的好。他们自制的西点却不敢恭维，有一种油炸蜜浸的小棒棒，形状像有直棱的古希腊石柱，也一样坚硬。我不禁想起罗马尼亚人是罗马驻防军与土著妇女的后裔，因此得名。不知道这些甜食里有没有罗马人吃的，还是都来自回教世界 ？巴尔干半岛在土耳其统治下吸收了中东色彩，糕饼大都香料太重，连上面的核桃都香得辛辣，又太甜。在相克莱，附近街口有一家伊朗店，号称“天下第一酥皮点心”。我买了一块夹蜜的千层糕试试，奇甜。自从伊朗劫持人质事件，美国的伊朗菜馆都改名“中东菜馆”，此地附近有一家“波斯莱馆”倒没改，大概因为此间大都不知道波斯就是伊朗。
这罗马尼亚店还有冷冻的西伯利亚馄饨，叫“佩尔米尼”，没荷叶边、扁圆形，只有棋子大，皮薄，牛肉馅，很好吃，而且不像此地的中国温饱搁味精。西伯利亚本来与满蒙接壤。西伯利亚的爱斯基摩人往东迁到加拿大格陵兰。本世纪初，照片上的格陵兰爱斯基摩女人还梳着汉朝陶涌的发髻，直竖在头顶，中国人看着实在眼熟。
这家超级市场兼售熟食，标明南斯拉夫、罗马尼亚、德国、意大利火腿，阿米尼亚（近代分属苏俄、伊朗、土耳其）香肠等等，还有些没有英译名的蒜椒熏肉等。罗马尼亚火腿唯一的好处在淡，颜色也谈得像白切肉。德国的“黑树林火腿”深红色，比此间一般的与丹麦罐头火腿都香。但是显然西方始终没解决肥火腿的问题，只靠切得飞薄，切断肥肉的纤维，但也还是往往要吐渣子。哪像中国肥火腿切丁，蒸得像暗黄色水晶一样透，而仍旧有劲道，并不入口即融，也许是火腿最重要的一部分，而不是赘瘤。——华府东南城离国会图书馆不远有个“农民市场”，什么都比别处好，例如乡下自制的“浴盆（tub）黄油”。有切厚片的腌猪肉（bacon），倒有点像中国火腿。
罗马尼亚店的德国香肠太酸，使我想起买过一瓶波兰小香肠，浸在醋里，要在自来水龙头下冲洗过才能吃，也还是奇酸。德国与波兰本来是邻邦。又使我想起余光中先生《北欧行》一文中，都塞道夫一家餐馆的奇酸的鱼片。最具代表性的德国菜又是sauerkmut（酸卷心菜），以至于 kraut一字成为德国人的代名词，虽然是轻侮的，有时候也作为呢称，影星玛琳黛德丽原籍德国，她有些朋友与影评家就叫她the kraut。
中国人出国旅行，一下飞机就直奔中国饭馆，固然是一项损失，有些较冷门的外国菜也是需要稍具戒心，大致可以概括如下：酸德国、波兰；甜犹太——犹太教领圣餐喝的酒甜得像糖浆，市上的摩根。大卫牌葡萄酒也一样，kosher（合教规的食品），鸡肝泥都搁不少糖，但是我也在康桥买到以色列制的苦巧克力——当然也并不苦，不过不大甜；辣回回，包括印尼、马来西亚，以及东欧的土耳其帝国旧属地。印度与巴基斯坦本是一体，所以也在内，虽然不信回教，蓝色的多瑙河一流进匈牙利，两岸的农夫吃午餐，都是一只黑面包，一小锅辣爆蔬菜，匈牙利名莱“古拉矢”（goulash）——蔬菜撤牛肉小牛肉——就辣。埃及的“国菜”是辣爆黄豆，有时候打一只鸡蛋在上面，作为营养早餐。观光旅馆概不供应。
西班牙被北非的回教徒摩尔人征服过，墨西哥又被西班牙征服过，就都爱吃辣椒。中世纪法国南部受西班牙的摩尔人的影响很大。当地的名菜，海鲜居多，大都搁辣椒粉、辣椒汁。
辣昧固然开胃，嗜辣恐怕还是an educated taste （教练出来的口味）。在回教发源地沙乌地阿拉伯，沙漠里日夜气温相差极大，白天酷热，人民畜牧为生，逐水草而居，没有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐，有点气味也遮盖过去了。非洲腹地的菜也离不了辣椒，是热带的气候关系，还是受北非、东非、西非的回教徒影响，就不得而知了。
这片罗马尼亚店里有些罐头上只有俄文似的文字，想必是罗马尼亚文了，巴尔干半岛都是南方的斯拉夫人。有一种罐头上画了一只弯弯的紫茄子。美国的大肚茄子永远心里烂，所以我买了一听罐头茄子试试，可不便宜——难道是茄子塞肉
？原来是茄子泥，用豆油或是菜籽油，气味强烈冲鼻。里面的小黑点是一种香料种籽。瓜菜全都剁成酱，也跟印度相同。
犹太面包“玛擦”（matso）像苏打饼干而且较有韧性，夹鲫鱼（herring）与未熟乳酪（cream cheese）做三明治，外教人也视为美食。没有“玛擦”，就用普通面包也不错。不过这罐头鱼要滴上几滴柠檬与瓶装蒜液（liquidgarlic）去腥气——担保不必用除臭剂漱口，美国的蒜没蒜味。我也听见美国人说过，当然是与欧洲的蒜相对而言；即使到过中国，在一般的筵席上也吃不到。
阿拉伯面包这片店就有，也是回教的影响。一叠薄饼装在玻璃纸袋里，一张张饼上满布着烧焦的小黑点，活像中国北边的烙饼。在最高温的烤箱熄火后急烤两分钟，味道也像烙饼，可以卷炒蛋与豆芽菜炒肉丝吃——如果有的话。豆芽菜要到唐人街去买。多数超级市场有售的冷冻“炒面”其实就是豆芽菜烧荸莽片，没有面条，不过豆芽菜根没摘净，像有刺。
我在三藩市的时候，住得离唐人街不远，有时候散散步就去买点发酸的老豆腐——嫩豆腐没有。有一天看到店铺外陈列的大把紫红色的苑菜，不禁抨然心动。但是炒觅菜没蒜，不值得一炒。此地的蒜干姜瘪枣，又没蒜昧。在上海我跟我母亲住的一个时期，每天到对街我舅舅家去吃饭，带一碗菜去。觅菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的觅菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热乎乎的苑菜香。
日本料理不算好，但是他们有些原料很讲究，例如米饭，又如豆腐。在三藩市的一个日本饭馆里，我看见一碟洁白平整的豆腐，约有五寸长三寸宽，就像是生豆腐，又没有火锅可投入。我用汤匙舀了一角，就这么吃了。如果是盐开水烫过的，也还是谈，但是有清新的气息，比嫩豆腐又厚实些。结果一整块都是我一个人吃了。想问女侍她们的豆腐是在哪买的，想着我不会特别到日人街去买，也就算了。
在三藩市的意大利区，朋友带着去买过一盒菜肉馅意大利饺，是一条冷静的住家的街，灰白色洋灰壳的三四层楼房子，而是一片店，就叫 Ravioli
Factory（“意大利饺厂”）。附有小纸杯浇汁，但是我下在锅里煮了一滚就吃，不加浇汁再烤。菜色青翠，清香扑鼻，活像莽菜饺子，不过小巧些。八九年后再到三藩市，那地址本就十分模糊，电话簿上也查不到，也许关门了。
美国南方名点山核桃批（pecan pie）
是用猪油做的，所以味道像枣糕，蒸熟烤熟了更像。枣糕从前我们家有个老妈妈会做。三０年间上海开过一家“仿（御）膳”的餐馆，有小窝窝头与枣糕，不过枣糕的模子小些，因此核桃馅太少，面粉里和的枣泥也不够多，太板了些。
现代所有繁荣的地区都生活水准普遍提高，劳动减少，吃得太富营养，一过三十岁就有中风的危险。中国的素菜小荤本来是最理想的答复。我觉得发明炒菜是人类进化史上的一个小小里程碑。几乎只要到菜场去拾点断烂菜叶边皮，回来大火一煽，就能化腐朽为神奇。不过我就连会做的两样最简单的菜也没准，常白糟蹋东西又白费工夫，一不留神也会油锅起火，洗油锅的去垢棉又最伤手，索性洗手不干了。已经患“去垢粉液手”（detergenty hands），连指纹都没有了，倒像是找医生消灭掉指纹的积犯。
有个美国医生劝我吃鱼片火锅，他们自己家里也吃，而且不用火锅也行。但是普通超级市场根本没有生鱼，火锅里可用的新鲜蔬菜也只有做沙拉的生菜，极少营养价值。深绿色的菜叶如菠菜都是冷冻的。像他当然是开车上唐人街去买青菜。大白菜就没有时绿素。
人懒，一不跑唐人街，二不去特大的超级市场，就是街口两家，也难得买熟食，不吃三明治就都太咸；三不靠港台亲友寄粮包——亲友自也是一丘之貉，懒得跑邮局，我也懒得在信上详细叮嘱，寄来也不合用，宁可凑合着。
久已有学者专家预期世界人口膨胀到一个地步，会闹严重的粮荒，在试验较经济的新食物，如海藻、蚯蚓。但是就连鱼粉，迄今也只喂鸡。近年来几次大灾荒，救济物资里也没有鱼粉、蛋粉，也许是怕挨骂，说不拿人当人，饲鸡的给人吃。海藻只有日本味噌汤中是旧有的。中国菜的海带全靠同锅的一点肉味，海带本身滑塌塌沉甸甸的，毫无植物的清气，我认为是失败的。
我母亲从前有亲戚带蛤螟酥给她，总是非常高兴。那是一种半空心的脆饼，微甜，差不多有巴掌大，状近肥短的梯形，上面芝麻撤在苔绿底子上，绿阴阴的正是一只青蛙的印象派画像。那绿绒倒就是海藻粉。想必总是沿海省份的土产，也没有包装，拿了来装在空饼干筒里。我从来没在别处听见说过这样东西。过去民生艰苦，无法大鱼大肉，独多这种胆固醇低的精巧的食品，湮灭了实在太可惜了。尤其现在心脏病成了国际第一杀手，是比粮荒更迫切的危机。
无疑的，豆制品是未来之潮。黄豆是最无害的蛋白质。就连瘦肉里面也有所谓“隐藏的脂肪”（hidden fat）。鱼也有肥鱼瘦鱼之别。
前两年有个营养学家说：“鸡蛋唯一的功用是孵成鸡。”他的同行有的视为过激之论，但是许多医生都给鸡蛋采配绘制，一两天或一两个星期一只不等。真是有心脏病血压高，那就只好吃只大鸭蛋了。中外一致认为最滋补壮阳的生鸡蛋更含有毒素。
有人提倡汉堡里多搀黄豆泥，沾上牛肉味，吃不出分别来。就恐怕肉太少了不够味，多了，牛肉是肉类中胆固醇最高的。电视广告上常见的“汉堡助手”，我没见过盒面上列举的成分，不知道有没有豆泥，还是仍旧是面包屑。只看见超级市场有煎了吃的素腊肠，想必因为腊肠香料重，比较容易混得过美国现在流行素食，固然是胆固醇恐慌引起的“恐肉症”，认为吃素比肉食健康，一方面也是许多青年对掸宗有兴趣，佛教戒杀生，所以他们也对“吃动物的尸体”感到憎怖。中国人常常嘲笑我们的吃素人念念不忘荤腥；素鸡、素鹅、索鸭、索蛋、素火腿层出不穷，不但求形似，还求昧似。也是靠材料丰富，有多样性，光是干燥的豆腐就有豆腐皮、豆腐干，腐竹百叶，大小油豆腐——小球与较松软吸水的三角形大喇叭管——质地性能各各不同。在豆制品上，中国是唯一的先进国。只要有兴趣，一定是中国人第一个发明昧道可以乱真的素汉堡。譬如豆腐渣，浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉昧之敏感；累累结成细小的一球球，也比豆泥像碎肉。少搀上一点牛肉，至少是“花素汉堡”。
（收入《续集》，台北皇冠出版社1988年2月初版）
二十二、谈画
我从前的学校教室里接着一张《蒙纳。丽萨》，意大利文艺复兴时代的名画。先生说：“注意那女人脸上的奇异的微笑。”的确是使人略感不安的美丽恍馏的笑，像是一刻也留它不住的，即使在我努力注意之际也滑了开去，使人无缘无故觉得失望。先生告诉我们，画师画这张图的时候曾经费尽心机搜罗了全世界各种罕异可爱的东西放在这女人面前，引她现出这样的笑容。我不喜欢这解释。绿毛龟、木乃伊的脚、机器玩具，倒不见得使人笑这样的笑。使人笑这样的笑，很难吧？可也说不定很容易。一个女人蓦地想到恋人的任何一个小动作，使他显得异常稚气，可爱又可怜，她突然充满了宽容，无限制地生长到自身之
